梅は干してあるのが当たり前だと思っていませんか？
実は梅は干さなくても食べられるのです。
それを「梅漬け」と言いますが、本記事では梅漬けの作り方を解説。
梅干しではなくて梅漬けならではのメリットもたくさんありますよ。
梅が干される理由
当たり前のように梅干しを食べていましたが、なぜほとんどの梅は干されているのでしょうか。
それは、天日干しによる効果を存分に受けるため。
天日干しをすると日光の殺菌効果があります。
また、水分が蒸発する事により、保存がきくようになるのです。
このように当たり前のように梅は干されてきました。
ですが食べる方にとっては、天日干しの味が嫌だという方もいます。
また、料亭によっては、干してある食べ物は独特のニオイがするという事から、梅干しを使用せずに梅漬けを使用するお店も多く存在します。
ですから、梅は絶対に干さなければならないわけではないのです。
干さない梅を作ろう
梅の下処理と選別
梅漬けを作っていくにあたりまずは下処理をしていかなければなりません。
まずは梅の選別をしましょう。
梅漬けに適している分には傷がなく、黄色く熟している梅を選ぶのがポイント。
梅を選んだら次はヘタを取りましょう。
ヘタを取ったら、水に浸けてアク抜きをします。
あく抜きの時間は大体1、2時間程度で OK 。
1、2時間水に浸けてアク抜きができたら、梅を水から引き上げきれいに水分をふき取ります。
これで下処理は完成です。
梅を漬ける
下処理が終わったら次は梅を漬けていく作業に入ります。
つける鍋や瓶を用意しましょう。
梅と塩が交互になるよう、容器に入れていきます。
梅を一段敷き詰めたら、次は塩を敷き詰める。
塩を敷いたら、次は梅を敷き詰めます。
このように梅と塩が交互にサンドイッチ状になるように入れていきましょう。
塩を入れる量はお好みで調節してください。
あまりに塩を敷き詰め過ぎてしまうとしょっぱい梅ができてしまいます。
ですから、好みによっては塩を敷き詰めるというよりも、「一握りふりかけ、そして梅を入れていく」というのを繰り返していくのでも良いと思います。
塩を数量で表すと、梅の重さに対して約20％の塩の量を目安にしましょう。
たとえば梅1kg であれば塩の量は200グラムとなります。
焼酎をかける意味は、カビは生えにくくするためです。
ちなみに焼酎がなくても問題ありませんので、ない場合は焼酎をかけなくても大丈夫です。
重石を乗せる
ここまでの工程が完了したら、重石を乗せてきます。
梅1kgを使用するのであれば重石は2kgが目安。
1日1回は梅を漬けている容器を揺らしましょう。
容器を揺らすことにより、梅から出たエキスが乾いてしまった梅に対して再び潤いを与えます。
さらに乾燥を防止する事によりカビを防ぐことが出来るので、揺らして乾燥させないようにしましょう。
白梅酢が出てきたら
重石を乗せて白梅酢が一番上の梅にまで達したら、石の重さを使用した梅と同じ重さの石に変更します。
ここまでの期間は約1週間前後。
たとえば今回は梅1kgで説明しましたので、白梅酢が一番上の梅に達したら、1kgの重石に変更するということです。
完成までの期間
梅を漬け始めたら約1ヶ月で完了します。
1ヶ月後に梅漬けを食べてみてください。
また、梅漬けとして食べるのも良いですが、ココから土用干し（天日干し）の作業をする事により、梅干しを作ることができます。
梅漬けの消費期限
塩で作った梅
今回作った梅漬けは塩以外の何も入れていません。
塩以外を入れずに作った梅漬けは何年も保存する事ができます。
しっかりと封をして保存されている梅は10年先も食べることができるのです。
梅の保存方法は常温で問題ありません。
また、梅の年数が増えるにつれ、味がまろやかになるのも特徴的です。
つまり、梅に消費期限はないということ。
化学調味料を使用した梅
消費期限がない梅は化学調味料を使用せずに作ったもののみ。
調味液や添加物が含まれている梅干しに関しては、消費期限があるのです。
自家製の塩のみで作った梅干しや梅漬けは、長く持つので保存食として使用できます。
梅漬けを作ったら梅酢も使おう！
もし梅漬けを作って、「梅干しも作りたいな」という場合は、そのまま天日干しをすれば梅干しを作ることができます。
また、梅干しを作るとなると、若干「梅酢」にあまりが出ると思いますが、その梅酢は捨てないで酢として使うことができます。
これは白梅酢と言います。
白梅酢は体にも良くて、程よいしょっぱさでおいしいですよ。
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