クッキーの生地(タネ)がベタベタでゆるい・柔らかい原因と対処法

材料も身近でアレンジもいろいろできるクッキーは、家庭で手軽に作れるお菓子です。そのクッキーの生地(タネ)がベタベタになってしまってゆるいときや柔らかいとき、うまくまとまらないときの原因と対処法をここで覚えておきましょう。

目次

クッキー生地(タネ)がベタベタでゆるい原因と対処

作業の途中で、クッキーの生地がベタベタになっているとき、何が問題なのでしょうか。ベタベタの様子や材料の分量で、原因がいくつか考えられます。

生地を休ませる時間が不十分

クッキーのレシピには、材料を混ぜ合わせた生地を冷蔵庫で寝かせる行程が入っています。混ぜ合わせた生地を冷蔵庫に入れておくことで生地がまとまり、成形しやすくなります。生地がやわらかい、ベタベタしていると感じる場合は、冷蔵庫で休ませる時間をとっていなかったり、十分でなかったりする可能性があります。

対処法:生地を冷蔵庫に入れてしっかり冷やす

生地を冷蔵庫で1時間以上休ませてみましょう。冷やすことで生地を扱いやすくなります。

小麦粉に対して水分が多い

小麦粉に対して、水分が多すぎる可能性があります。卵が多かったり、牛乳や豆腐などを使うクッキーのレシピでは水分のコントロールがむずかしいことがあります。豆腐や牛乳はレシピによっては使わない材料ですが、卵はよく使われるうえ、分量に注意したい材料です。

まずはレシピの書き方に注意し、正しい分量を使っているか確認しましょう。「卵黄」なのか「全卵」なのかで水分の量が大きく変わってきます。卵の分量「2分の1」という場合も、どろっとした卵を均等に2つに分けるのがむずかしい場合もありますね。

また、レシピ通りの卵の分量を正しく使っているつもりでも、卵にはS、SM、M、Lなどのサイズがあります。卵のサイズは重量によって決まり、一般に手に入りやすいMとLでも、10g以上の差があることも。レシピが想定している卵のサイズより大きいものを使った場合、水分もそれだけ多くなってしまっている可能性があります。

対処法:小麦粉を少しずつ混ぜる

生地の水分が多すぎる場合は、小麦粉を少しずつ足してみましょう。小麦粉がなじみやすくなるように、面倒でも一気に入れずにスプーン1杯くらいずつ加えて、さっくりまぜるようにします。

混ぜるとき生地を強くこねるように、小麦粉成分のグルテンによって粘り気が出てきてしまうので、生地はさっと切るように手早く混ぜます。

バターを入れすぎている

生地の中で小麦粉に対して油分が多い場合もべたつきます。バターやオイルなどを使ったときに分量以上入れてしまったことが原因かもしれません。

対処法:小麦粉を少しずつ混ぜる・冷蔵庫で休ませる

バターの入れすぎの場合も小麦粉を少しずつ足して、生地を固くしましょう。ただし、レシピによっては分量どおりでも生地がやわらかい場合もあるので、入れすぎではないとわかっている場合は生地を冷蔵庫に入れて休ませると扱いやすい固さになります。

バターを溶かしすぎている

多くの場合、クッキーのレシピの手始めには、バターと砂糖を混ぜるとあります。このときバターは室温に戻してある必要がありますが、冷蔵庫から出して室温に戻す時間がとれず、電子レンジや湯煎で溶かしバターにしてしまうと、生地がベタベタになる原因となります。

バターは、クリーミング性といって、常温でクリーム状にして混ぜることで細かい気泡を含むことができます。クッキーも常温のバターを白っぽくなるまで混ぜ、砂糖と合わせます。これにより、ふんわりさっくりとした食感を生み出します。

しかし、バターを熱で溶かしてしまうと、成分が変わり、気泡を含む性質がなくなり、熱がさめた後も元に戻ることはありません。そのため、クッキーの焼き上がりがふくらみにくかったり、キメの粗さにつながることがあります。

対処法:冷蔵庫・冷凍庫に入れる

熱でバターを溶かしてしまった場合、レシピにあるようなさっくりとした出来上がりにならず、しっとり、どっしりとした食感になりますが、ひとまず生地のべたつきを抑えるためには冷凍庫・冷凍庫に入れて冷やしておくのがよいでしょう。

小麦粉のグルテンに粘りが出ている

生地がベタべたしたり、型抜きや指に粘り気がついてくるようなときは、小麦粉を入れたあとに生地を練りすぎている可能性があります。

クッキーのおもな材料の一つである小麦粉にはグルテンが含まれています。グルテンは水と力が加わるとゴムのような粘弾性を帯びてきます。バターや卵の含む水分が小麦粉とあわさったあと、練るように混ぜてしまうとグルテンに必要以上の粘りが出ます。こうなると、クッキーを焼いたあとサクサクとした食感にならず固くなってしまいます。

グルテンが粘りを出さないように、多くのレシピには生地を「切るように混ぜる」と書いてあります。ゴムベラやスケッパーを使って縦に「1」の字を書く動きを繰り返します。泡立て器を使ったり、手でこねる動きはNGです。

またクッキーをはじめとするお菓子類はサクサクした食感を楽しむため、小麦粉は必ず「薄力粉」を使います。強力粉はグルテンの含有量が多いため、薄力粉がないからと強力粉を使うとベタベタしやすいうえ、できあがりも固くなってしまいます。

対処法:冷蔵庫で寝かせる

グルテンは冷蔵庫で休ませることで粘弾性が弱まります。冷蔵庫で1時間から一晩ほど休ませましょう。グルテンの粘りが抑えられるほか、生地の温度が下がるとバターも固めになり、生地全体にまとまりが出ます。

便利アイテム:スケッパー

生地がべたつかないようにするには、生地を切るようにさっくり混ぜるのが大切です。切るように混ぜるためには、ゴムベラやスケッパーがあると便利です。スケッパーは手頃な値段で入手でき、切るように混ぜたあと、生地をすくいあげるときにも使いやすく、一つあると生地を混ぜる時間も短縮されるすぐれものです。

生地を混ぜている間にバターが温まってしまっている

生地を練ったり、形を整えたりしているあいだに、手の温度や気温によってバターに徐々に熱が伝わり、バターがやわらかくなってしまっている可能性もあります。

クッキーに使うバターは20度くらいが作業しやすく、真夏はバターにとっては高すぎる気温となります。また、生地がなかなかまとまらないからと生地をさわっている時間が長くなると、作業をしている人の手の体温が伝わって、バターがやわらかくなっていることも。そのため、クッキーの生地がゆるいままで、べたついてしまうことがあります。

対処法:冷蔵庫で冷やして生地を固め、手早く成形する

十分に材料が合わさっている状態なら、生地を冷蔵庫で生地を休ませましょう。1時間ほど冷蔵庫に入れておくと、バターも落ち着き、生地もまとまりが出てきます。

冷蔵庫から出したあとの型抜きや成形のときも、手早さが非常に大事です。なぜなら、ここで時間をかけると、またバターが溶けてきてしまうからです。

便利アイテム:大理石のまな板・めん台

生地に気温や体温が伝わってしまうのを防ぐために、お菓子をよく作る人は大理石のめん台の上で作業をすることがあります。ひんやりした大理石の上ならクッキーの生地も余分な熱でやわらかくならずにすみます。

柔らかすぎてクッキーを型抜きできない時の対処法

クッキーを作るときの楽しみに「型抜き」があります。気に入った型で生地を抜いてその形できれいに焼き上がるとそれだけでうれしいものです。

しかし生地がべたついたりゆるかったりすると、型抜きができなかったり、生地が伸びて型とは違った形になってしまうこともあります。そんなときにどうするのがよいでしょう。

冷蔵庫で生地を冷やす

やわらかくなってしまった生地を冷蔵庫に入れると、生地がおちつき、固さが増します。その状態になれば、平らに伸ばしたり、きれいに型抜きしたりすることもできます。冷蔵庫・冷凍庫に入れてしまえば生地が悪くなることもないので、生地を休ませる時間をしっかりとるのがおすすめです。

スプーンですくってドロップクッキーにする

型抜きできないほどやわらかい生地は、型抜きをあきらめて別の方法で形を整えることもできます。簡単なのはドロップクッキー。生地をスプーンですくって天板の上にまるく伸ばし、そのまま焼きます。素朴な見た目ながらも、おいしいクッキーができあがります。

ドロップクッキーにするなら、生地にアーモンドスライスやレーズン、砕いたナッツ、チョコチップなどを混ぜ合わせると、食べごたえがあって、仕上がりにも一工夫ができます。

アイスボックスクッキーにする

ゆるくてまとまらないクッキー生地の成形にはアイスボックスクッキーもぴったりです。生地を円筒形や直方体など細長い棒状にしてラップなどで包み、冷蔵庫に入れて固めます。

生地が固くなったら取り出して包丁で生地を輪切りにスライスし、そのまま天板に並べて焼きます。かんたんに均一な形にしやすく、仕上がりもきれいにできあがります。

絞り出しクッキーにする

通常、ドロップクッキーは型抜きクッキーよりもやわらかい生地で作ります。型抜きできないほどやわらかい生地のときは、そのまま口金をつけた袋などに入れて、生クリームのように絞り出して焼くことでドロップクッキーになります。

ドロップクッキーも形が揃えやすく、見た目も豪華な印象になります。

クッキー生地(タネ)がベタベタでゆるい原因と対処まとめ

クッキーはシンプルなレシピで簡単に作れるお菓子ですが、レシピ通りに再現するには、計量や手際がとても大切です。うまくまとまらず、生地がベタベタするとき、生地がゆるいときは原因によって2つの対処法があります。

  • 水分が多い場合
    • 小麦粉を少しずつ加える
  • その他の場合
    • 冷蔵庫や冷凍庫でしっかり冷やす

また、型抜きクッキーにしたいのに生地がゆるいときには

  • 冷やして生地を固くしてから型抜きする
  • スプーンで生地を成形するドロップクッキーにする
  • 棒状に冷やした生地を輪切りにするアイスボックスクッキーにする
  • ビニール袋などで絞り出す絞り出しクッキーにする

という方法で、おいしいクッキーを焼くことができます。何度も挑戦するとだんだん生地の扱いやクッキーのアレンジもうまくなりますね。

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