クッキーを作るとき、クッキー生地（タネ）を寝かせるのはなぜか知っていますか。生地を寝かせる理由とメリット、どのくらいの時間がたつと寝かせすぎなのか、まとめてみました。
クッキー生地を寝かせる理由
クッキーを作ると、材料を混ぜて、さあ型抜きしようというときに「生地を冷蔵庫で寝かせる」という手順が出てきます。寝かせる時間を待つのが面倒なるときもありますが、寝かせることは大事な工程です。なぜ生地を寝かせなければならないのでしょうか。
グルテンを落ち着かせてサックリと焼き上げる
小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれています。小麦粉に水が加わると、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンが結びつくことで発生する、網目状の構造のことをグルテンと呼ばれるものです。
クッキーを作るときも、小麦粉の生地に水が加わりグルテンが発生。生地を練りすぎてグルテンの粘りを増やしすぎると、焼き上がったクッキーは固くなったり、焼き縮みしてしまうため、そうならないようにクッキーの生地はこねたり練ったりせずに、生地を切るように混ぜあわせますよね。
さらに、小麦粉を含む生地は冷やすことでグルテンの粘弾性が弱まり、伸びきった状態になっている生地が落ち着くことに。このように、クッキーのタネを冷蔵庫で寝かせると、グルテンの働きを抑え、焼き上がりのサクサク感につながり、クッキーの変形を防ぐことにもなります。
水分と油分をなじませて生地のムラをなくす
クッキー生地の主な材料は小麦粉、バター、砂糖、卵です。卵に含まれる水分はバターの油分とすぐには混じりません。水分そのものも多くないため、生地を休ませずに焼いてしまうと、生地の中に含まれる水分量が全体に行き渡らず、食感や表面の凹凸などが場所によって差が出てしまいます。
材料を混ぜてある程度まとまりになったところで生地を寝かせることにより、生地に含まれる水分が全体に広がってなじむのです。こうして生地のムラをなくすことができ、味も仕上がりも均一になります。
生地がゆるむのを防ぎ、型抜き・成形をしやすくする
クッキー作りで型抜き作業を繰り返すうちに、室温や手の体温で生地がやわらかくなってしまった経験がある人もいることでしょう。クッキー生地に含まれるバターは油なので、熱が加わると次第にやわらかくなってしまうのです。やわらかすぎる生地は扱いにくく、型抜きしたのに伸びて形が崩れてしまったり、型から生地がはずれにくくなることも。
このようにクッキーのタネがゆるむと扱いづらくなり、クッキーそのものの完成度がいまいちになってしまいます。バターは冷えるとまた固まってくるため、冷蔵庫できちんと寝かせると、生地全体が固くまとまり、型抜きもきれいに仕上がるんです。
クッキー生地を寝かせる時間
クッキーの生地を寝かせるとき、時間はどのくらいがよいのでしょう。寝かせる時間の目安や、時間によってどんな差が出てきてしまうのかもまとめました。
グルテンが落ち着くためには1〜2時間必要
サクサクとしたおいしいクッキーのために、グルテンを落ち着かせる必要がありますが、そのためには寝かせる時間は1〜2時間が目安です。型抜き・成形したあとにさらに30分程度冷やすと、焼いたときにきれいな焼き色がつきます。
身近な材料で作れるクッキーですが、寝かせる時間もきちんと考慮して、できあがりの時間を逆算して作るのがおすすめです。
一晩おくと仕上がりもきれいに
生地を混ぜ合わせたあと、できれば冷蔵庫でクッキーの生地を一晩休ませるとグルテンも落ち着き、生地もしっかりまとまります。寝かせすぎたのではないかと思うかもしれませんが、一晩くらいは生地の落ち着きにちょうどよいくらいです。
差し入れ、バレンタイン、誕生日など、クッキーを完成させたいスケジュールが決まっている場合は、前日に生地を混ぜあわせ冷蔵庫に保存し、次の日に成形して焼くのがよさそうですね。
寝かせる時間が十分とれないときは
タネを寝かせる時間がとれないときや待つのが難しい場合でも、できるだけ15分から30分くらいは冷蔵庫で寝かせるようにしましょう。15分寝かせただけでも、まったく寝かせていない生地にくらべて、仕上がりやサクサク感がちがってきます。
さらに生地を寝かせる時間が十分とれないときは、生地の下にアルミホイルや金属製のバットなどを置くことで、効果的に冷やすことができます。
クッキー生地を寝かせる場所
クッキーの生地を寝かせる場所はどこがよいのでしょうか。常温、冷蔵庫、冷凍庫などが考えられますが、どこがベストでしょう。
基本は冷蔵庫で休ませる
お菓子の生地を休ませる場合、通常は冷蔵保存をイメージしてレシピが書かれていますので、それに従って冷蔵庫で休ませるのがよいでしょう。触っても生地の形が変わらないくらいに冷やすのが目安です。
冷凍庫に入れたほうが速く冷えると思うかもしれませんが、生地の温度を冷やすことだけでなく、生地のムラをなくし、水分を全体になじませるためには時間も必要です。冷凍庫に入れれば時間短縮になるわけではないので注意しましょう。
部屋の涼しい場所で寝かせるのは危険
冷蔵庫にスペースがなくて生地が入らないときや、冷やして生地が固くなると作業が面倒だからと、生地を冷蔵庫ではなく、家の中の涼しい場所で休ませることはできるでしょうか。
クッキーの生地を冷蔵庫で寝かせるのには、冷やすことでグルテンの働きを抑えたり、生地がゆるまないようにバターを低い温度にする目的があります。レシピ通りのクッキーを作るためには冷蔵庫で寝かせることが大切です。
家の中の涼しい場所といっても、季節や地域、間取りによって温度はさまざまです。冷蔵庫の庫内温度が0〜10度であることを考えると、日本の室内の常温は温度が高すぎることになってしまいます。生の卵を含んでいるため、クッキーのタネは常温で悪くなりやすいので危険です。必ず冷蔵庫で寝かせましょう。
2日以上焼かない場合は冷凍庫で
クッキーの生地には卵の水分が含まれていますので、冷蔵庫に2日以上寝かせると、カビが生えてきたり、生臭いにおいがでてきたりして、使えなくなってしまいます。
すぐに焼く時間がとれない場合は、冷蔵庫ではなく冷凍庫で寝かせましょう。
冷凍庫に寝かせておいた生地を取り出して焼く場合も、自然解凍すると生地が悪くなりやすいため、冷蔵庫で解凍してから使います。解凍時間を計算に入れて冷凍庫から取り出しましょう。
クッキー生地を上手に寝かせるコツ
生地を冷蔵庫で寝かせるときにはどんなことに注意したらよいでしょうか。上手に寝かせるコツをまとめてみました。
のばして寝かせる・寝かせてからのばす
生地を寝かせる場合、生地をのばしてから寝かせる、生地をまとめたまま冷蔵庫に入れて寝かせたあとにのばす、の２通りがあります。
生地をシート状にのばしてから寝かせると、生地そのものが薄くなっているので寝かせる時間の短縮になるというメリットがあります。生地をのばして冷やしておいて、取り出してそのまま型抜きすると、生地がだれずに素早く作業できます。ただし、焼き上がったときに生地の表面が粗くなりやすいので注意しましょう。
生地を冷蔵庫で寝かせてからのばす場合、生地が固くなっているので麺棒で叩くようにしてのばしていくとうまくいきます。無理やりのばそうとすると生地の表面にヒビが入ってしまうので気をつけましょう。
必ずラップする
生地を冷蔵庫に入れるときには、ラップで包むことを忘れずに。クッキーの材料である小麦粉は他の食品の匂いを吸収しやすいため、ラップで包むことで生地に匂いが移ることを防ぐことができます。
また、冷蔵庫は乾燥しているため、ラップで包まれていない部分があると、そこだけ水分が飛んで固くなってしまいます。生地をよい状態で寝かせるために、必ずラップをしたり、冷凍できるジップロック袋などで包みましょう。
型抜きしたものを冷凍すると焼くだけでいい
生地を寝かせたあと型抜きまで終わらせた状態で冷凍しておくと、あとは天板に並べてオーブンで焼くだけなので楽ちんです。あるいは棒状にして冷凍庫に入れておけば、焼く前に包丁でスライスして並べて焼くだけ。アイスボックスクッキーとしておすすめです。
冷凍するときはラップを忘れずに。冷凍した生地を解凍しきらない状態でオーブンで焼くと、クッキーがつやよく形もしっかりした状態で仕上がります。
クッキー生地を寝かせすぎるとどうなる？
クッキーの生地をきちんと寝かすと、きれいな仕上がりやサクサクした食感につながります。冷蔵庫で生地を一晩以上寝かせるとどうなるのでしょうか。どのくらいから寝かせすぎになるのでしょうか。
寝かせすぎは冷蔵庫で2日以上、冷凍庫で1ヶ月以上
冷蔵庫で寝かせる時間が2日以上になると、せっかくの生地にカビや腐敗などが発生し、劣化する可能性があります。生地を冷凍した場合も1ヶ月を目処に使い切りましょう。
カビや乾燥など見た目で異常がなかったとしても、クッキー生地をよい状態で焼くには早めに使うことが大切です。
冷蔵庫で寝かせすぎるとカビが生えることも
クッキーの生地は卵など生の食材を含んでおり、生地を手で触ったり、空気にふれている間に雑菌が入ることがあります。そのため温度の低い冷蔵庫であっても、寝かせすぎるとカビが生えてしまう危険性があるんです。
生地の表面に黒ずみがあったり、色のついた部分があったらカビの可能性が高いです。その部分だけを取り除いても内部にも見えないカビが繁殖している可能性があるため、せっかく作った生地ですが捨てざるを得なくなります。
2日以上生地を冷蔵庫で寝かせるのは安全のためにやめましょう。
クッキーのタネを冷凍しても大丈夫？
クッキーの生地を冷凍してしまうのは問題がないのでしょうか。冷凍した場合と違う点はあるのでしょうか。
冷凍してもOK
クッキーの生地を冷凍することは可能です。タネができあがってすぐに焼けない場合は、冷凍庫に入れて保存しましょう。冷凍庫に入れる場合、生地をラップを二重にするなどしっかりくるんで、乾燥を防ぎます。
解凍は必ず冷蔵庫で
冷凍した生地を取り出した直後はカチコチに凍っていますが、解凍するときは必ず冷蔵庫に入れるようにしましょう。常温で解凍してしまうと、生地が悪くなってしまいます。
冷凍した生地を電子レンジや湯煎であたためるという人もいますが、せっかく生地が均一になったところに不均等な熱を加えてしまうのはあまりおすすめできません。
クッキーを焼く前の日に冷蔵庫に移しておくとよいでしょう。
仕上がりは冷凍のほうがややきれい
冷蔵庫で寝かせた生地も、冷凍した生地も、しっかり生地を休ませることができていれば、形・味ともに大きく変わりなく、きれいに仕上がります。
細かい完成度にこだわる場合、冷凍した生地のほうが、オーブンで焼くときに生地の温度が低い状態をキープできるため、オーブンの熱で形が崩れにくく、生地がぎゅっと締まった状態で焼き上がりますよ。
寝かせた生地がカチカチになった場合の対処法
冷蔵庫で生地を寝かせると材料のバターが冷えて固まるため、生地も固くなっています。固すぎて生地を扱うのがどうしたらいいかわからない、という場合はどうしたらいいのでしょうか。
生地は常温で次第にやわらかくなる
生地が固くなっているのはバターが冷えたためです。常温においたり、型抜きなどの作業をしているうちに生地は次第にやわらかくなってきますので、少しくらい固くても問題はありません。
成形や型抜きがしづらいという場合は、常温に15分ほど置いておくとやわらかくなります。生地がわるくなったり、型抜きしにくくならないよう、長時間の放置はやめましょう。
固い生地はたたいてのばす
せっかく冷やした生地を放置して温かくしてしまうのももったいない気がしますね。冷えて固くなっている生地は、麺棒などで上から叩いて、垂直方向に押し広げてのばしていくことで作業しやすくなります。やわらかいクッキー生地と同じ要領で水平方向に横に伸ばそうとすると、生地にヒビが入ったり、割れてしまいますので注意しましょう。
クッキー生地の寝かせすぎまとめ
お菓子づくりの基本ともいえるクッキーですが、混ぜたり型抜きをしたりするのと同じように、生地を休ませるのも大切な手順のひとつです。
- 冷蔵庫で1時間以上、できれば一晩
- 2日以上焼かない場合は冷凍庫へ
- 寝かせた生地が固すぎるときは麺棒などで垂直にたたいてのばす
という3点がポイントです。
クッキーならではのサクサク感や均一な味、形くずれしない仕上がりのためには寝かせる時間をしっかり確保して作りましょう。
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