銀杏(ぎんなん)が苦い理由や苦みを抑える食べ方!食べ過ぎるとどうなる?

銀杏(ぎんなん)が苦い理由や苦みを抑える食べ方!食べ過ぎるとどうなる?

銀杏(ぎんなん)、ほんと美味しそうですよね!!

これを見て何を思い出しますか?強烈なニオイ?苦うまい味?家族での銀杏(ぎんなん)拾い、という方もいらっしゃるかも知れませんね。ちなみに私は、踏みつぶされた銀杏(ぎんなん)周辺に立ち込める、あの強烈なニオイです(笑)

秋の味覚、銀杏(ぎんなん)は、上手に食べれば栄養豊富で美味しいスグレモノ。ただし、食中毒を引き起こす成分も含んでいるんです。

ということで、美味しく楽しく安全に銀杏(ぎんなん)食べるための方法を詳しく見ていきましょう。

目次

銀杏(ぎんなん)はなぜ臭い?

銀杏(ぎんなん)といえばニオイが強烈ですよね。踏みつぶされていたりしようもんなら、それはもう悪臭の域。

では、なぜあんなに臭いのでしょか。理由があります。

原因は👇の2つ

  • 酪酸(ブタン酸)
    • 人間の足が匂うものと同じ成分
  • エナント酸
    • 油が腐ったものと同じニオイの油状液体成分

この2種の成分を併せ持つ銀杏(ぎんなん)ですから、あの強烈なニオイもなるほど納得です。

銀杏(ぎんなん)の栄養価はすごい

とはいえ、秋の味覚として好まれる銀杏(ぎんなん)。ただ美味しいだけじゃありません。栄養価だってすごいんです。タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維まで含んでいます。

下表のリンクから生・ゆで、それぞれの栄養価を詳しく確認できますので、ご興味のある方はぜひどうぞ。

食品成分





















単位%kcalggggggg
種実類/ぎんなん/生2516857.44.71.634.81.50
種実類/ぎんなん/ゆで016956.94.61.535.81.20
TOTAL337114.39.33.170.62.70200
出典:日本食品標準成分表2020年版(八訂)

銀杏(ぎんなん)が苦い理由

では、なぜ銀杏(ぎんなん)は苦いのでしょう。理由があります。

苦みの正体は「アルカロイド」という成分。

コーヒーや紅茶のカフェイン、じゃがいもの芽に含まれるソラニン、たばこのニコチンも「アルカロイド」の一種です。確かにどれも苦いですよね。さらに、苦いのかどうかは知りませんが、麻酔薬として使われるモルヒネも「アルカロイド」の仲間です。

他にも「アルカロイド」には、フグのテトロドトキシンや、アマゾンで毒矢に使われていたクラーレ、トリカブトのアコニチンなど命を奪うような猛毒もある一方、マラリヤや痛風、喘息、止瀉薬、抗がん剤などに使われる医療用のアルカロイドもあります。

もっと知りたい!方はアルカロイドの例をどうぞ。

苦い銀杏(ぎんなん)を食べ過ぎるとどうなる

銀杏(ぎんなん)はあの独特のニオイと苦みこそが持ち味だとも言えますよね。どちらもきちんと下処理をすることで和らげることができますが、それでも好き嫌いがハッキリと分かれるようです。

食べすぎなければ苦みそのものが悪さをするということはありません。せいぜい口の中が悩ましいことになる程度です(笑)ただし銀杏(ぎんなん)に限らずですが、何であれ食べすぎるとお腹を壊したりしますので、量はほどほどにしてくださいね。

苦いのがクセになって後を引く、っていうパターンでしょうか。
甘党、辛党はよく聞くけど苦党ってのもあるのかな。

こちらは「苦くてダメです」派の方ですね。
コーヒーやビールなんかも、子供の頃は苦くて「うぇ~~~ニガっ」だったのが
大人になると美味しく感じられるようになる、っていうのは確かにありますね。
「舌が大人」になった証拠なんでしょうか(笑)

「アルカロイド」より危険な成分

さて、銀杏(ぎんなん)の苦みの正体が「アルカロイド」という成分であることがわかりました。そして「アルカロイド」が持つ毒性と有効作用も分かりました。

ただし、銀杏(ぎんなん)に限って言うと、この「アルカロイド」よりもっと気をつけたい成分があります。

その名はズバリ「ギンコトキシン」。現にこの成分に起因する死亡例も報告されているとのこと。

この「ギンコトコシン」については、次で詳しく見ていきましょう。

銀杏(ぎんなん)中毒の原因は「ギンコトキシン」

銀杏中毒を発症するのは、身体機能が未発達の10歳未満の子供に多いそうです。この中毒症状を引き起こす原因物質とは「ギンコトキシン(別名4′-O-メチルピリドキシン)」。この成分がビタミンB6を阻害してしまうことで、ビタミンB6欠乏症に陥り、発症するのが銀杏中毒です。

主な症状は以下のとおり。

  • 吐き気や嘔吐
  • 手足の震え
  • めまい、ふらつき
  • 下痢
  • 不整脈
  • 痙攣
  • 意識不明
  • 死亡

これらの食中毒症状は、早ければ銀杏(ぎんなん)を食べた後1時間ほどで発症します。そして、多くは24時間以内には落ち着くと言われています。

応急処置としては、とにかくビタミンB6を摂取すること!!・・・なのですが、素人にはこれは難しいですよね。なので、すぐに病院へ行ってください。ビタミンB6製剤を投与してもらえるそうです。命の危険もあるため、特に小さなお子さんの場合は必ず病院へ受診してください。

受診の際は「銀杏(ぎんなん)を食べた」と伝えることを忘れないでくださいね。

一日に食べてもいい目安は?

銀杏中毒にならないためにも、食べすぎには注意したいもの。では、一日に食べても安全な量は何個なのでしょうか。

いろいろな情報がある中で、下記引用のように「5歳未満には与えない方が良い」との説があります。その理由は、小さな子供には肝臓にギンコトキシン(4′-O-メチルピリドキシン)を分解する機能がまだ十分に備わっていないからです。

経口(口から食べる)中毒量は 子供7~150個、大人40~300個との説もありますが、これはあまりに幅が広すぎますよね(汗)世間一般では大人は10個程度子供はその半分の5個程度というのが常識的な数のようです。

(※)GABAとはアミノ酸の一つで、脳内の中枢神経系において抑制的に働く物質であり興奮を鎮めたり、リラックスをもたらしたりしています。(ギャバ・ストレスセンターより)ビタミンB6との関係があるため、体内にビタミンB6をどの程度蓄えているかによって、中毒症状が発症するかしないか、人それぞれとなってきます。とりわけ子どもは、解毒作用が発達しきれていないことから中毒症状を起こしやすいので、5歳未満には与えない方が良いとされています。1日の摂取量の目安は子ども5個まで、成人10個までが安全とされています。経口中毒量は子どもが7個以上、大人は40個以上です。

(担当 岩瀨)

引用元:桜こどもクリニック市川 銀杏中毒<スタッフブログ>

子供と大人の区分は、市販の薬にも記載があるように、医学的には7歳未満を幼児、15歳未満を小児、15歳以上が大人とされています。なので、大きく分けると15歳未満は子供という扱いになります。

銀杏(ぎんなん)の苦みは成分だけ?

銀杏(ぎんなん)が苦いのは「アルカロイド」という成分が原因だと分かりました。そして、その苦みは、しっかりと下処理することで、ある程度は抑えることができます。もっとも苦みがゼロになってしまったら、それはもう銀杏(ぎんなん)じゃないですよね(笑)

下処理の方法については後ほど見ていきますが、ここでちょっとつぶやきを見てください。

なんと苦いのは「アルカロイド」だけではない?!

銀杏(ぎんなん)の薄皮に苦みを感じる方もいるようです。確かに!私は甘栗で同様の経験があります。美味しいとは思いませんでしたが。。。

何にしても美味しく食べている最中に薄皮が口に残るあの感触は煩わしいもの。ですから、食べ始める前に、薄皮はしっかりと取り除いておきましょう。

腐った銀杏(ぎんなん)の見分け方

こんな銀杏(ぎんなん)は食べないでね!!という特徴をまとめてみました。

ニオイが強い

銀杏(ぎんなん)はもともとかなり臭いです。そして、その中でもひときわ臭かったり異臭を放つ銀杏(ぎんなん)が存在します。まず食べる気はしないと思いますが、その尋常でない悪臭は腐っているサインなので食べないでくださいね。

酸っぱいニオイ

銀杏(ぎんなん)に限らず、食べ物・飲み物って腐ると酸っぱいニオイや味がしますよね。

私は嗅覚が疎いようで、口に入れて数秒してから酸っぱ臭さに気づくタイプなのですが、これはなかなか不快です(汗)なので、みなさまはどうぞ気をつけてください。


殻や中身が黒く変色

古くなると黒く変色する、というのは多くのものの共通ルールですよね。野菜室の隅っこで萎びて黒くなってしまった果物たちや野菜類、お肉だって古くなると黒ずんできますし。

銀杏(ぎんなん)の場合、この黒く変色している原因はカビが多いです。殻が普通でも中身が黒くなっていることもあります。どちらの場合も食べるのは諦めましょう。

他にも

殻を開けたら中から水分が出てきた、とか、実の色が黄色い(普通は黄緑色)というのは、熟れすぎて傷んでしまった状態です。美味しく食べられる代物ではないので、このような銀杏(ぎんなん)も潔く諦めましょう。

銀杏(ぎんなん)の苦みを抑える方法

先述しましたとおり銀杏(ぎんなん)の苦みの原因は2つあります。

  • アルカロイド これが主役
  • 薄皮     おまけ

まず、薄皮の苦みについてですが、これは下処理で薄皮を剥き去ってしまうことで解決です。

では銀杏(ぎんなん)の苦み成分そのものである「アルカロイド」についてはどうしましょう。。。

「アルカロイド」は水溶性ではないので水に浸してすっきりアク抜きというわけにはいきません・・・と、理屈ではそうなのですが、下記引用のように、銀杏(ぎんなん)農家さんの貴重なお話があります。

ここで出てくるアク抜きって、要するにシブや苦み抜きと同じ原理ですよね。ということは、この情報は銀杏(ぎんなん)の苦みを抑える有効な方法として信頼できるのではないでしょうか。

きれいになった核は水にさらし、表面に浮いたギンナンを除き一日アク抜きします。「今は素手でギンナンに触れても大丈夫だけれど、若い頃はかぶれて大変だったんだよ」と志づ子さんは教えてくれました。ギンナンの果肉にはギンコール酸などのアレルギー物質が含めれていますから、触れる時はご注意を。

引用元:長野県の美味しい食べ方 「ギンナン」を食するまでには手間がかかる 

アク抜きの際には、かぶれ防止のためにビニール手袋などの対策をオススメします。

保存方法

銀杏(ぎんなん)の保存方法ですが、必ず殻が付いた状態で保存しましょう。

というのは、殻から出してしまうと、茹でたり加熱処理した状態であっても、冷蔵保存でも賞味期限はせいぜい3日が限度です。殻付きのままで保存した場合の賞味期限は👇のとおり圧倒的に長いんです。

なので、すぐ食べるから!という場合以外は、殻のまま保存して、都度取り出して食べましょう。面倒ですけどね(笑)

 

保存方法別 銀杏(ぎんなん)の賞味期限

  • 常温(殻付き) 1か月
  • 冷蔵(殻付き) 2~3か月
  • 冷蔵(殻なし) 3日
  • 冷凍(殻付き) 6か月

保存の際には、ラップに包んでから密閉袋や密閉容器に入れるなど、空気に触れない状態にしましょう。

銀杏(ぎんなん)の下処理

電子レンジで

「今すぐ食べたい!」「時短でパパッと済ませたいわ」という方にオススメの方法です。

  1. 電子レンジに入る大きさの紙袋を用意します
  2. 封筒に銀杏(ぎんなん)を殻ごと入れます。銀杏(ぎんなん)が膨らむので袋に余裕がある量で!
  3. 封筒の口を3~4回しっかり折り曲げておく
  4. 電子レンジで1分(500W)加熱
  5. 銀杏(ぎんなん)の殻が熱で割れる
  6. 熱いうちに割れ目から殻を剥く

冷めてしまうと中の薄皮が剥けにくくなるので手早く処理しましょう

茹でる 

昔ながらの方法です。

  1. 銀杏(ぎんなん)が滑らないようにフキンなどを敷く
  2. 敷いたフキンの上に銀杏(ぎんなん)をのせて殻をトンカチなどで叩き割る
  3. 銀杏(ぎんなん)が頭までしっかり浸るくらいの量のお湯を沸騰させる
  4. 薄皮がついたままの銀杏(ぎんなん)を入れ5~7分ほど茹でる
  5. 茹で上がったらザルにあげる
  6. 薄皮が残っていたら手で剥く

茹で上げた段階で薄皮はほぼ取れていますが、残っていれば手で剥きます。簡単にスルっと剥けます。

2つの下処理方法をご紹介しましたが、個人的には茹でる方法をオススメします。その理由は、レンジで処理する場合のような、銀杏(ぎんなん)の殻が破裂するといったキケンがありませんし、薄皮を取るのもラクだからです。

ただし、茹でる方法だと、殻を叩いて割ったり、お湯で茹でたりとかの手間がかかるので、どちらも一長一短。

ぜひ、お好みの方法でトライしてみてくださいね。

苦い銀杏(ぎんなん)におすすめのレシピ

ここでは銀杏(ぎんなん)の定番メニューから驚きスイーツまでご紹介します!

銀杏(ぎんなん)の超定番おつまみ「炒り銀杏」!
さすが南部鉄器のフライパン、コゲがいい塩梅です。
目で美味しい、音で美味しい、シンプルながら贅沢な逸品。

炊き込みご飯が大好きな私には、このショットは感動ものです!
銀杏(ぎんなん)がふっくら&つやっつやでとってもキレイ~~~。
なるほど、納得の土鍋炊き。やっぱりコダワリがあるんですね。
後ろに映るサンマがまた秋。

このおつまみ、ステキですね!!ワインや洋酒にも映えるし女子力アップですね~!
銀杏(ぎんなん)の男くさいイメージ(日本酒やビールのつまみ)が払拭されました(笑)

これは驚き!銀杏(ぎんなん)のスイーツです!!
味もだけどニオイが気になる。
右下画像の黄緑がツブツブぎんなん、パープルがクリーミーぎんなん。
全国送料無料だし買ってみようかな(笑)

銀杏(ぎんなん)の苦みまとめ

銀杏(ぎんなん)について、いろいろ見てきました。最後に注意点等をまとめておきます。

  • 銀杏(ぎんなん)が苦いのは
    • アルカロイド(天然の植物性有機化合物)という成分が原因
  • 銀杏(ぎんなん)が臭いのは
    • 酪酸(ブタン酸)とエナント酸という2つの悪臭成分を持っているため
  • 食中毒の原因は
    • ギンコトキシン(別名4-O-メチルピリドキシン)がビタミンB6の働きを阻害するため
    • 熱処理しても消えない

一日の摂取量上限の目安量 子供5個まで 大人10個まで 

(参考:https://www.sakura-kodomo.clinic/blog/341/

栄養価が高くて美味しい、秋の味覚、銀杏(ぎんなん)ですが、気を抜くととても危険な一面もあります。

要点を押さえて、安心安全に秋の味覚をおおいに楽しんでくださいね。

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