チョコレートのテンパリングを温度計なしで成功させるコツと失敗する原因

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専門店で見かける一粒〇百円とかするチョコレート。お値段納得の艶やかな姿となめらかな口どけ。その秘密はテンパリング。ということで、ここではテンパリングの種類、方法、そして温度計なしでチャレンジする方法などをお伝えしていきます。

目次

テンパリングとは?

テンパリング(英:tempering)を辞書で引いてみると、1番目の意味に「焼き戻し」とあります。

焼き戻しとは、ある物質に熱を加えて構造の状態を変化させた後に、それより低い温度で再加熱しながら状態を安定させていく作業のことです。金属加工やカレーのスパイスの香り出しなど多様なジャンルで実施されます。

チョコレートにおけるテンパリングの目的は、カカオバター(ココアバター、カカオ脂ともいう)という成分の状態(結晶の構造)を安定させて、なめらかで口当たりのよいチョコレートを作ることです。同時に、艶があって目にも美味しい仕上がりになるのもテンパリングの為せる技です。

テンパリングの道具を準備する

テンパリングに必要な道具は以下のとおりです。

ボウル

ガラス製、ステンレス製、プラスチック製どれでもOKです。 以下に特徴を書いておきますのでお好みで。

  • ガラス製
    • 冷めるスピードが緩やか(熱伝導率が低い)なのでゆっくり冷ましたい人向き
    • レンジもオーブンもOK
    • 重い 
  • ステンレス製
    • ガラス製より熱伝導率が高いので湯煎が簡単
    • 傷がつきやすい
    • レンジ不可
  • プラスチック製
    • 製品によって用途や耐熱温度に差があるので要確認

湯煎するときのお湯を入れるボウル(鍋でもOK)の用意も忘れずに!👆のボウルの底が入るサイズがGOOD。

ゴム(シリコーン)ベラ

チョコを溶かし混ぜるのに使います。

溶け残しがないようにボウルの底や内側のチョコをしっかり混ぜたいので、木べらではなく柔軟性のあるゴム(シリコーン)製を使いましょう。

シリコーンとはゴムの一種で、ゴムにはシリコーン以外にも多くの種類があります。日用品(おしゃぶりや哺乳瓶の吸い口、医療機器用部品など)に使われているゴムはシリコーンです。

温度計

テンパリングは温度管理が命。

温度計を使わないテンパリング方法もありますが、ここでは基本として温度計もあげておきます。

温度計には主流のデジタル目盛り、鍋の淵などにつけられるハンズフリー可能なタイプなどがあります。

また、対応温度もそれぞれ違うので、購入の際には用途に応じて選んでください。

ちなみにチョコレートのテンパリング用であれば、MAX100℃のもので大丈夫です。

テンパリングは繊細な作業なので室内環境も大切。温度20℃前後、湿度50%前後が理想的です。

作業するテーブルにラップなどを敷いておくと後片付けがグンとラクになります。

チョコの種類によって違うテンパリングの温度

チョコレートは以下の表のように種類でテンパリングの調温範囲(作業のために最適な温度の範囲)が違います。

スクロールできます
乳脂肪量チョコレートの種類1回目の加熱冷ます再加熱
多いホワイトチョコレート40℃~45℃26℃~27℃28℃~29℃
ミルクチョコレート45℃~50℃26℃~28℃29℃~30℃
少ないスウィートチョコレート50℃~55℃27℃~29℃31℃~32℃
チョコレートの種類別にみる調温範囲の目安

乳脂肪が混ざるほど調温範囲は低くなる。

乳脂肪はカカオバターより溶けやすいので、乳脂肪の含有比が多いチョコレートほど調温範囲は低くなります。

以下は表の流れを具体的に説明したものです。

  • 1回目の加熱
    1. チョコレートを溶かす=カカオバターの結晶を溶かす
  • 冷ます
    1. いったん冷ますことで、その冷めた温度で結晶化するものをあぶりだす
  • 再加熱
    1. 1回目より低い温度で再度加熱し、冷ました時(低温時)に結晶化したものを溶かしきる

いろいろあるテンパリングの方法と特徴

それぞれの特徴を見てみましょう。

溶かす方法は2つ

湯煎

一番スタンダードな方法。

お湯を張ったボウルに浸してチョコレートを溶かしていく方法です。

電子レンジ

チョコレートを入れたボウルごとレンジでチンする時短方法。

湯煎で溶かす際の失敗にありがちな水分の流入を回避することができます。が、チョコの焦げつきに注意!状態を頻繁にチェックする必要があります。

チョコレートはあらかじめ細かく刻んだり割ったりして小さくしておきましょう。均一にキレイに早くとけます。

冷やす方法

水冷法

一番スタンダートな方法。

一回目の加熱でチョコレートを溶かした後、そのボウルを水を張ったボウルに浸して混ぜながら冷ます方法です。

他より時間はかかりますが、一番失敗が少ない確実な方法なので初心者にオススメです。

チョコレートのボウルに水が入らないように気をつけましょう。ブルームの原因になります。

タブリール法

プロがよくやる熟練技ですが一応ご紹介。

溶かしたチョコを適量(台の大きさによる)ずつマーブル(大理石)台の上に移して、薄く伸ばして広げながら冷ます方法です。パティシエがジェラートでこの技を披露しているのを見たことがあります。

フレーク法

テンパリングし終わったのチョコレートを小さく刻んで、すでに溶かしたチョコに後入れして冷ます方法です。

1回目の加熱の時から刻んだチョコレートを使うこともフレーク法といいます。

湯煎でチョコレートのテンパリングをでやる方法

一般的な市販のミルクチョコレート1枚を基準にして説明します。

湯煎でやる手順

必要なもの:ボウル3つ(チョコ用・お湯用・水用)、ゴムベラ、温度計、チョコレート

  1. 均一に溶けるようにチョコレートを細かく刻む
  2. ボウルに入れる
  3. 別のボウルに60℃くらいのお湯を張る
  4. チョコレートを入れたボウルをお湯を張ったボウルに浸ける
  5. ゴムベラでやさしく混ぜながら溶かしていく
  6. さらに別ボールに水を張り、溶けたら湯煎からおろしたボールに浸ける
  7. ゴムベラでやさしく混ぜ合わせながら26℃~28℃まで冷ます
  8. かたまりやすい底部のほうから全体をしっかり混ぜ合わせる
  9. やさしく混ぜ合わせながら29℃~30℃まで再加熱
  10. 完成

コツ

  • チョコは均一の大きさに刻んだり割ったりすると溶けムラがなくなり早く溶けます。
  • 湯煎に使うお湯は60℃くらい(指を入れていられるくらい)で。熱湯はNG!チョコの風味が悪くなってしまいます。
  • チョコレートのボウル内に湯煎のお湯が入らないように注意!チョコが分離したり固まらない原因になります。
  • ゴムベラでチョコを混ぜ合わせるときはゆっくり優しく扱いましょう。シャカシャカかき回すと気泡ができてしまいます。

レンジでチョコレートのテンパリングをでやる方法

手順

  1. 均一に溶けるようにチョコレートを細かく刻む
  2. 耐熱ボウルに入れてラップをし、レンジで1分(600wの場合)
  3. 全体を混ぜ合わせてもう一度レンジへ
  4. 5秒づつを目安にチョコの溶け具合と温度を確認する
  5. チョコレートが50℃になったら加熱終了
  6. 水を張ったボウルに浸けて冷やす
  7. 26℃~28℃まで冷めたら再度レンジで5秒づつ加熱
  8. 30℃になったら完了

コツ

レンジでやる場合は何といってもコゲに注意。こまめに(5秒ごとが目安)温度をチェックしてください。そしてその都度やさしく混ぜ合わせてくださいね。ちょっと手間ですが。

テンパリングのテスト

パンやお菓子作りに大活躍のドレッジ

チョコレートをドレッジに薄くつけてみましょう。室内で2~3分、冷蔵庫なら1~2分待ってからチョコレートに触ってみてください。指につかなければOK。テンパリング成功です。

失敗例としては以下のようなことが考えられます。

  • 部分的に固まっていない場所がある⇒最後の加熱で温度があがりすぎた
  • 白っぽく固まっている(ファットブルーム状態)⇒作業温度が高すぎてカカオバターが固まりきらなかった

ブルームには「ファットブルーム」の他に「シュガーブルーム」があります。これは砂糖が再結晶化して表面が白くなってしまうもの。何らかのタイミングで水分が入ったり、冷蔵庫保存で結露しても発生します。

温度計なしでテンパリングはできるか?

結論から言うと、温度計なしでもテンパリングはできます。

温度計を使わない派の方も予想以上にいることが分かりました。

でも、温度管理が命のテンパリング、温度計なしでどうやって適温のタイミングを知るのでしょう。

こちらの元パティシエさんは温度計無し派。見て覚えた方法が知りたいですね。オススメされているフレーク法は、あらかじめチョコを細かく刻んでから湯煎するので、ダマになりにくく均等に溶けやすい方法です。

チャレンジ前に読んで撃沈ですね(笑)温度計なしで40℃を知るのは難しそう。上述の元パティシエさんと同じく、やはり目ででしょうか。40℃になるとチョコって目に見えて変化するんでしょうか。次を見ていきましょう。

チョコレートを数回に分けて溶かすのはアリです。ホワイトソースもダマにならないように小麦粉を数回に分けて入れますよね。あれと同じこと。テンパリングに失敗すると見た目が悪くなるのはご承知のようですが、でも、テンパリングって溶かして終わりじゃないですよー。溶かす⇒冷ます⇒再加熱の3ステップです!

目で見る水冷法?!温度計なしでこれはすごいですね!つやっつやの薔薇の花。色味もお見事です。ブルームがっつりの失敗作と比較差がすごい。1年越しでここまで到達したなんてこれまたスゴイ!

温度計いらず!目でテンパリングの適温を知る

「見て覚えろ!」「目で見る水冷法」2つのキーワードがでてきました。

では、本来なら温度計でチェックすべきテンパリング適温時のチョコの状態とは、見た目だとどんな感じなのでしょうか。

繰り返しになりますが、テンパリングは溶かす⇒冷ます⇒再加熱の3ステップです! つまり、このポイントでの温度管理が大事。ということで、それぞれのタイミングで何をチェックすればいいのかまとめてみました。

  • 溶かす(1回目の加熱
    • 溶け残しのかたまりやダマがない
  • 冷ます
    • ねっとりとしてツヤがでてきてきたら
    • 固まっちゃったら湯煎からやり直し
  • 再加熱
    • ヘラですくって垂らしてみる
    • ドロドロすぎずシャバシャバすぎず、ほどよくトロ~リしているか
    • イメージとしてはチョコレートファウンテンやチョコレートフォンデユのあれ
    • ドロドロとシャバシャバは湯煎からやり直し

どうでしょうか。目で覚えるって、どれもとても感覚的なものだと思いませんか?一朝一夕にはちょっと。。。初心者さんにはハードルが高いんじゃないでしょうか。

ご参考:チョコレートのおいしい物理学👈これなかなか面白いですよ。テンパリングの理解が深まります。

温度計なしのテンパリングで失敗する原因

原因

上述したように、温度計なしでのテンパリングは初心者にはなかなかハードルが高そうです。なぜなら3回ある温度チェックのポイント 溶かす⇒冷ます⇒再加熱の3ステップ が正確に把握できないから。

市販のミルクチョコレートを湯煎で溶かす(一回目の加熱)とき、50℃以上になると油分の分解が進んで口どけや風味が失われると言われています。その後にまだ2回も温度管理が控えています。どんなチョコレートになっちゃうか不安です。

対策

何が何でも温度計を使わずにテンパリングしたい方は以下の3つの対策をお試しください。

  • ひたすら目で見て状態をチェックする
    • 1回目の加熱:溶け残しのダアやかたまりがないか
    • 冷やす:ねっとりとしてツヤがあるか
    • 再加熱:ドロドロでなくシャバシャバすぎず、ほどよくトロ~リといているか
  • 冷やすステップで冷やしすぎてっしまったらドライヤをあてて温度を上げる
    • ここで温度を上げすぎてしまったら1回目の加熱からやり直し
  • 上手な人と一緒にやる
    • これが一番効果的な対策かも

温度計なしのテンパリングで失敗したらやり直しはできる?

やりなおせるケース

温度の上げすぎた、下げすぎた、分離してしまった、の場合は何度でもやり直しができます。

方法は、3つのステップ 溶かす⇒冷ます⇒再加熱の、失敗した直前のステップからやり直せばいいんです。もちろん 一番最初からやり直しても問題ありません。

やりなおせないケース

唯一やり直せないケースは、コゲです。コゲ部分だけ取り除くことも可能な場合でも、コゲが発生したということは他の部分も調温範囲をオーバーしていると予想できます。つまり、舌触りや風味が損なわれちゃったわけです。チーン。

テンパリングの温度計はどこで買える?

まずはダイソー。目盛りを見ると200℃までOKですね!300円でこれは嬉しい。ちなみにデジタルもあるそうです。

写真がないので詳細は不明ですが、料理用のものがセリアにもあると分かりました。

やはりキャンドゥにも。100均ショップとはいえ100円とはすごい。お値段的にデジタルではないにしても確かに感動価格ですね。

ニトリにも。オリジナル商品ではなく他社メーカーの商品を扱っているんですね。確かに食器類もいろいろ売ってるわけですから不思議はないですかね。

これらの他、もちろん楽天市場やAmazonにも売っています。ラインナップも豊富なので、わざわざ店舗に足を運ばなくても家であれこれ比較して購入できるのは便利ですね。

テンパリングにおすすめの温度計

安心のタニタ

タニタのデジタル温度計。色がカワイイですね!他にもブルーやグリーンもあります。測定可能範囲は-50℃~240℃。測定中に「HOLD」ボタンを押すと、その時の温度表示でストップします。10分間操作しないと自動で電源オフになるオートパワーオフ機能付き。さらに収納便利なフック穴&マグネットあり。ちなみに右利き左利きどちらの方にも見やすい設計だそうです。

ThermoPro

スタイリッシュなデザイン。-50℃~300℃といろいろな料理に使えます。プロープ(測定部)も持ち手部分もステンレス製。サビにくくお手入れも簡単なので長く使えますね。10分操作なしだと自動で電源が切れるオートオフ機能付き。

貝印 カミソリのイメージ 目盛りタイプ

カミソリのイメージが強い貝印。キッチンウェアにも力を入れているようです。ちょっと懐かしさのある目盛りタイプ。使用可能温度は0℃~100℃までですが、チョコのテンパリング用に使うぶんには問題ありません。

100均vs売れ筋メーカーなら買いはどっち?

100均などワンコインで買える温度計と売れ筋メーカーの温度計。主な違いをまとめてみました。

チョコレートのテンパリングだけに使えればOKなのか、他の料理(アイスクリームから揚げ物まで)にも幅広く使いたいのか、で選ぶ温度計が違ってきます。

100均などの温度計

特徴は以下のとおり。

  • 安い!ワンコインでお釣りがくる
  • ガラス製
  • 目盛りタイプ
  • 0℃~200℃(※商品による)と測定温度の範囲が狭い
  • タイマーなどの便利機能なし
  • デザイン性に欠ける

チョコレートのテンパリングだけならこれで十分ですね。安いし。

例外:ダイソーのデジタル温度計は400円にもかかわらず-50℃~240℃まで測定可能。さらにフック付き!

売れ筋メーカーの温度計

ThermoProの場合

  • プロープ(測定部)がステンレス製
    • サビる心配がなく長くつかえる
  • オートオフ機能
    • 操作なく10分経過すると自動で電源オフ
  • 測定温度範囲が広い
    • -50℃~300℃まで測れるので用途が広い
  • 測定スピードが速い
    • 3~4分で読み取り、表示までの5秒以内
  • フックやマグネット付きで収納が便利
  • デザイン性が高い

高温の揚げ物はもちろん、-50℃まで測れるので夏場のアイスクリーム作りにも重宝ですね。

dretec(ドリテック)の温度計なら設定した温度になると教えてくれるお知らせアラーム機能付きです!

100均の温度計はこのように機能的ではなく、シンプルな作り。
通販の場合はステンレスで長く使える、タイマー付きなど便利機能がたくさんあります。

チョコレートのテンパリングを温度計なしで成功させる方法まとめ

テンパリングは何といっても温度管理が命。ですから温度計は強い味方です。

温度計なしで、というのはハッキリ言って初心者さんにはハードルが高いです。2度手間、3度手間になりかねません。なので、まず数をこなして勘を磨いてください。

でも、100均でも買えるんですけどね、温度計。

最後に、「どーしても温度計はイヤ!」という方の安全策として、テンパリング不要のチョコレートが存在します。ただ溶かすだけでそのまま成型OK!味もいろいろ揃っていますよ。

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