製菓用チョコレートの違いは?普通のチョコで代用できる?

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一度は考えて事ありませんか⁉

でも、専門店で売っているようにとは言わないまでも、上手にできなくて悩んだこともありますよね。

コンビニやスーパーで売っているチョコレートでは作ることが出来ないのか、製菓用のチョコレートとは何が違うのか？違いを話しながら、普通のチョコレートでも作れるチョコレート菓子と製菓用チョコレートで作るおすすめお菓子を紹介していきますね。

関連記事：手作りチョコの賞味期限!日持ちする期間と保存方法

製菓用チョコレートと普通のチョコの違い

同じチョコレートで製菓用と、普通に食べているチョコレートの何が違うのか？

見ただけではわからないですよね。

一番の違いは、お菓子を作るのにが目的か、おやつにそのまま食べるのが目的なのか用途による違いです。

それによって、チョコレートの成分が変わってくるんですよ。

製菓用チョコレートの特徴

油分のほとんどがカカオバター

カカオバターは常温で固まり、28℃で溶ける。

お菓子作りが目的

お菓子を作ることを目的としているので、余分な香料や脂質などが入っていない。

甘さはおさえめ

お菓子作りの過程で甘さを調節しやすくするために、甘さは控えめにしている。

カカオの風味が強い

種類によって多少違いはありますが、普通のチョコレートよりは苦みや風味が強めになっている

製菓用のチョコレートは、香料など添加物が少ないので、そのまま食べてもチョコレート本来の味が楽しめるので、とても美味しいですが、やはりデメリットもあります。

製菓用チョコレートデメリット

あまり売っていない

身近なコンビニやスーパーであまり売っていないので、欲しい時にすぐには入手することができない。

販売単位が多い

もともと、スィーツ店など本格的にケーキやお菓子作りのために販売されているので、1袋の量が多く販売されている。

価格が高い

ある意味業務用なので、量も多いこともありますが、同じグラム数を比較したときに、2倍以上の差が出てくる。

入手しにくいとはいえ、ネット通販でも買えるので前もって計画を立てていれば大丈夫ですね。

普通のチョコレートの特徴

普通のチョコレートは、カカオの分量が少なくカカオの味わいにかけるところがありますが、油脂や香料が多く入っているため慣れ親しんだ味になっています。

最近はコンビニなどでもたくさんの種類が並んでいまよね。

• ビターチョコレート
• ブラックチョコレート
• スィートチョコレート
• ミルクチョコレート
• ホワイトチョコレート

なじみのある所ではこの位だと思いますが、まだまだたくさんありますよ。

もっと知りたいときには、日本チョコレート・ココア協会を見て下さい。

メリット

• コンビニでも買える
• 慣れ親しんだ味になる
• 種類が豊富

デメリット

• 高級感がなくなる
• 口どけや風味が劣る
• 固まりにくい

普通のチョコレートを使うときの注意点と失敗する理由

製菓用のチョコレートでなければ作れないわけではないので、ポイントをおさえておけば大丈夫ですよ。

普通コンビニでも買える市販のチョコレートは、「チョコ以外の成分が多く含まれている」これが一番の失敗する理由

普通のチョコレートのデメリットの所でも話した

• 高級感がなくなる
• 口どけや風味が劣る
• 固まりにくい

この3点に注意しながら作りましょう。

高級感がなくなる

普通のチョコレートは、食べて美味しさを感じられるように作られているので、いろいろ余分な物が入っているためにチョコレートのツヤをですことが出来ないため見た目にもキレイに作ることが難しくなります。

口どけや風味が劣る

製菓用チョコレートは、カカオバターとカカオの量が多いので、お菓子を作ったて口に含んだ時の滑らかさと口どけ、カカオの風味がとても良い状態なんですが、やはり普通のチョコレートの場合は他の成分も入っているため劣ってしまいます。

固まりにくい

市販のチョコレートはカカオバターの分量が少なく、他の油分が多いため溶かした時に固まりにくくなってしまいます。

市販のチョコレートを買うときには、パッケージの裏の成分表示書かれている「カカオマス」「カカオバター」が多いものを選んで見たください。

入手しやすい

いろいろデメリットもありますが、チョコレートはコンビニでも購入することもできることがあっていいですよね。

最近はカカオの分量が多いチョコレートも販売しているので、製菓用にも近いものが手に入れることが出来ます。

テンパリングが重要

製菓用でお菓子を作る時にもテンパリングは重要ですが、普通のチョコレートを使うときにも気を付けることでツヤのあるチョコレートにすることが出来ますよ。

テンパリング

湯せんでチョコレートを溶かしていく時に、チョコレートに含まれるカカオバターを安定した状態にする温度調節の作業になります。

そうすることで、口どけの滑らかさやキレイなツヤを出すことが出来ますよ。

簡単なテンパリング

1. チョコレートを刻む
2. 刻んだチョコレートの3/2をステンレス製のボールに入れる
3. 湯せんで50℃まで温める（湯気がボールに入らないように注意）
4. ゆせんからおろして、残りのチョコレートを加えて溶かしていく（空気が入らないように注意）
5. 全体に溶けて滑らかになって32℃になるまで優しくかき混ぜる
6. 32℃になった時にナイフなどにつけてみて固まれば出来上がり

チョコレートによって多少温度が異なることがありますが、このような手順で進めていきます。

注意ポイントとしてはボールやゴムベラなどに水分がついていないようにして下さい。

なぜなら、余分な水分が入ることでテンパリングが失敗して固まりにくくなってしまうからです。

関連記事：チョコレートのテンパリングを温度計なしで成功させるコツと失敗する原因

製菓用チョコレートの種類

クーベルチュールチョコレート

成分

• カカオ　35％以上
• カカオバター　31％以上
• カカオマス　2.5％以上
• カカオバター以外の代用油脂　5％以下

世界基準なのですが、この基準をクリアしたチョコレートのことを「クーベルチュールチョコレート」としています。

主にチョコレートのツヤがとても美しく出るのでコーティングに使われることが多いですね。

とは言え、「クーベルチュールチョコレート」はお菓子作りのために厳しい審査をクリアしたチョコレートなので、ガトーショコラやチョコクッキーなどチョコレートを使うお菓子全般に使われます。

クーベルチュールチョコレートも入手しやすくなっているので使ってみてください。

スイートチョコレート（ブラックチョコレート）

成分

• カカオバター
• カカオマス
• 糖分

特徴

• カカオ50％前後
• カカオの味わいを楽しめる
• 糖分が少ない
• こげ茶色
• ツヤがでる
• とけやすい
• 固まりやすい
• コーティングに使える

甘さも控えめなので、アレンジをする時のチョコレート菓子には最適です。

甘いものが苦手な人にも楽しめるお菓子が作れますよ。

ミルクチョコレート

成分

• カカオバター
• カカオマス
• 糖分
• ミルク
• レシチン
• 香料

特徴

• 全脂粉乳/クリーム粉乳/脱脂粉乳使用
• カカオは少なめ
• クリーミーな味わい
• 薄い茶色

苦みが少なくまろやかな味わいになっていますので、子どもや苦いのが苦手な人にはおすすめです。

ホワイトチョコレート

成分

• カカオバター
• ミルク
• 砂糖
• レシチン
• 香料

特徴

• 甘さが強い
• ミルキーな味わい
• 白い色　　チョコレートの色と香りを出すカカオマスを使わない

チョコレートの苦みと茶色い部分をだす「カカオマス」が入っていないので、甘くてクリーミーですので、クッキーなどと相性がいいですよ。

また、抹茶などを入れて色付けしたりもできます。

ブロンドチョコレート

成分

• カカオバター
• ミルク
• 砂糖

ホワイトチョコレートを作っているときの偶然出来たチョコレートです。

特徴

• 香ばしさがある
• 塩味がある

ブロンドチョコレートは知っていますか？

元々はフランスの有名なチョコレートメーカー「ヴァローナ」が、ホワイトチョコレートを作っているときに、加熱しすぎてしまい偶然に出来たチョコレートなのです。

失敗したかと思っていたところ、キレイなブロンド色になっていて味も香ばしさとコク、塩キャラメルのような特徴的なチョコレートができました。

それから力を入れて商品開発をし、2013年から日本でも販売され始め他のメーカーも類似品を作り出したんです。

ブロンドチョコレートはそのまま食べて味わうのがいいのですが、溶かしてナッツ類をのせて作るのもおすすめです。

コーティングチョコレート（パータ・グラッセ）

成分

• カカオ　15％以上
• カカオバター　3％以上
• 代用油脂（硬化油）

特徴

• テンパリングがいらない
• 手軽にコーティングができる
• チョコレートの風味が劣る

コーティングチョコレートは、あくまでもお菓子にコーティングが欲しい時に簡単にできるように作られているので、チョコレート本来の味は期待できません。

製菓用チョコレートは、クーベルチュールチョコレート以外にもいろいろありますが、どのチョコレートも普通のチョコレートよりは、カカオマスやカカオバターを多く含んでいるので「チョコレートらしいチョコレート」になっています。

板チョコで製菓用チョコレートの代用

端を味見したけど美味しかった！
今回製菓用チョコレートがなかったから板チョコで代用したけど、それでも結構美味しかったからクーベルチュールチョコレート使えばたぶんもっと舌触りもいいのができるな…

— 気まぐれ (@kimagu_e) August 12, 2018

端を味見したけど美味しかった！
今回製菓用チョコレートがなかったから板チョコで代用したけど、それでも結構美味しかったからクーベルチュールチョコレート使えばたぶんもっと舌触りもいいのができるな…

— 気まぐれ (@kimagu_e) August 12, 2018

手軽に買えて、慣れ親しんだ味の板チョコは、薄いので割ったり切ったりがしやすいですよね。

でも、入ってる成分が製菓用とは違うので作るときに気を付けることがあります。

注意ポイント

カカオバター以外の油脂と乳製品

高温でとかすと分離してしまう

カカオバター以外の油脂と砂糖

製菓用チョコレートのレシピで作ると甘さの多いくどい味になる。

カカオ以外の成分が多い

レシチンや香料などいろいろ入っているため、キレイに固まりにくい。

板チョコのおすすめお菓子

パウンドケーキ

チョコレートがキレイに固まらないのなら生地に混ぜ込んで作ってみましょう。

チョコチップクッキー

オーブンがなくてもトースターで作ることが出来ます。

ビターチョコで製菓用チョコレートの代用

製菓用チョコレートのスィートチョコレートに似ていて、甘さが控えめでカカオの味わいの苦みも感じられるチョコレートです。

注意ポイント

なめらかさを出すのが難しい

テンパリングでツヤとなめらかさを出していきましょう。

テンパリングは簡単に説明すると、湯せんでチョコレートを溶かしてチョコレートをちょうど良いツヤとなめらかさを出していく作業のことです。

甘さが少ない

ビターチョコレートは甘さ控えめで作られているので、作るお菓子や食べる人によっては砂糖の量を調節する必要があります。

ビターチョコレートおすすめお菓子

ビターチョコレートブラウニー

甘さ控えめのほろ苦さか特徴のブラウニー固まりにくさを気にすることなく作ることが出来ます。

ひんやりチョコバナナ

チョコレートを溶かしてバナナくぐらせて、冷凍庫で冷やすだけの超簡単なお菓子ができます。

チョコレートの苦さとバナナの甘さがちょうどいい感じになりますよ。

ミルクチョコで製菓用チョコレートの代用

永井荷風のクロワッサンとショコラ。クロワッサンは市販、ショコラは生クリームの脂肪分が高いから少なめに、製菓用チョコなんか無いから明治のミルクチョコとチョコレート効果で代用。美味しいけどこんなの常食してたらデヴまっしぐら pic.twitter.com/HX7HTJDVCJ

— 鵜守沌夕（うかみとんゆう） (@chaosmidnight2) April 22, 2017

注意ポイント

糖分が多い

ミルクチョコレートは、そのまま食べておいしいように甘めに作られているので、お菓子を作る時には砂糖など糖分を

減らしましょう。

関連記事：チョコレートがやめられない､止められない!毎日食べるのは危険？

固まりにくい

固まりにくいのは普通のチョコレー全般に言える事ですが、ミルクチョコレートには乳製品が多めに入っているのでなおさら固まりにくくなります。

ミルクチョコレートのおすすめお菓子

生チョコ

ミルクの甘さをココアパウダーの苦みでカバー！

ココアパウダーで固まりにくさも気にすることなく出来ますよ。

チョコレートプリン

牛乳を足して甘さを濃厚さに変えて、固まりにくいところをゼラチンで固めてしまいましょう。

ホワイトチョコで製菓用チョコレートの代用

ホテルオークラのバナナブレッド・ストロベリーチョコレート的なものを作りたかったんだけど、製菓用のストロベリーチョコレートがどこにも売ってなくて。。ホワイトチョコレートで代用(ง •̀ω•́)ง✧

— まっぴ (@mapienne) April 4, 2018

注意ポイント

カカオの風味がたりない

カカオマスが入っていないので、チョコレートの風味が感じられません。

甘さが強い

チョコレートの中でもホワイトチョコレートは甘さが強めにできています。

ホワイトチョコレートおすすめお菓子

ホワイトチョコレートのチーズケーキ

ホワイトチョコレートは甘さが多いので、酸味のあるクリームチーズを使うと程よい甘さに作ることが出来ます。

ブルーベリーソースのホワイトチョコレートプリン

牛乳、生クリームを加えて甘さをおさえて、ブルーベリーの酸味でさっぱりとした味わいになります。

ブルーベリーの他にもイチゴやラズベリーなどを使っても楽しめますよ。

製菓用チョコレートの代用で失敗する理由

普通の計り方がコレートは、そのまま食べて美味しさを感じられるように作られているので、レシピ通りに作ったとしても仕上がりに違いが出てきます。

それでも代用チョコでもおいしいお菓子を作ることはできます。

失敗する理由を知っておけば参考になると思いますよ。

材料の計り方が適当

お菓子作りは繊細なので、１ｇの違いが失敗につながっていきます。

計るときには１ｇから計れる「デジタル計量器」がおすすめです。

また、「大さじ一杯」などの時には、普通のスプーンを使わずに「計量スプーン」を使いましょう。

材料の代用はNG

シッカリレシピ通りの材料を用意して作ることが大切です。

バターを使うところを家にマーガリンがあるから使っちゃうとか、グラニュー糖の代わりに上白糖を使うなどしてしまいがちですが、分量があっていても仕上がりはまったく違ってしまいます。

レシピに書いてある材料は、そのお菓子を作るのに必要な材料の性質を考えて作られていますので、指定されたものを用意しましょう。

手順に従う

お菓子作りのレシピには手順通りに進めることで、キチンと出来上がるように書いてあります。

面倒くさがらずにしていきましょう。

例えば、温度や材料を入れるタイミングなど詳しく指定されていますので、冷めてから入れるところをまだ冷め切らないうちに入れてしまったり、ミルクを入れてから卵を入れると書いてあるのを卵から入れる、些細なことですがレシピの手順通りに作っていきましょうね

使う用具の水分は残さない

チョコレートが固まらない！

確かに普通のチョコレートを使うと固まりにくくはなりますが、ボールなどに水分が残っていることで固まらないことがありますよ。

キチンと水分を拭き取って使いましょう。

製菓用チョコレートはどこで買える？

製菓用のチョコレートを使ってお菓子を作りたいけど、どこで売っているんでしょうか⁉

悩んでいませんか？

案外近くに売っていることもありますよ。

販売店舗

• 大型のスーパーの製菓材料コーナー
• 業務スーパー
• ダイソー
• 不二家

まれに、不二家のようにスィーツを取り扱っている店舗でも製菓用チョコレートの販売もしていますよ。

通信販売

• Amazon
• 楽天市場
• ヤフー
• cotta
• 富澤商店
• cuoca

など、たくさんのサイトがあります。

近くに売っているところがなかったり、また買いに行けないときには便利ですね。

王道の製菓用チョコレート

製菓用チョコレートの選び方

製菓用チョコレートならどれでもいいわけではありませんので、作るお菓子によって使うチョコレートを選びましょう。

成分のチェック

製菓用チョコレートの種類の所でも話していますが、カカオの分量や糖分などチョコレートに含まれる成分によって違いがあります。

カカオの「カカオマス」と「カカオバター」の分量に注目してください。

カカオマス

カカオの風味やほろ苦さが出るのが「カカオマス」です。

カカオマスの分量が多ければ、チョコレートの風味と苦みがつよくなりますよ。

カカオバター」

カカオバターでチョコレートを食べたときの口どけ良さに影響が出てきます。

作るお菓子にあうチョコレートを選ぶ

食べる人や贈る相手によって、作るお菓子の種類が変わってきますよね！

ブラックチョコレート

ほろ苦さを強調したいときに

ミルクチョコレート

チョコレートの味わいを楽しみたいとき

ホワイトチョコレート

チョコレートに変化をつけたいときに（コーヒー味、イチゴ味、抹茶味など味と色の変化を楽しめます。）

製菓用チョコレートを使ったおすすめレシピ

チョコレート菓子には大きく2つにわかれます。

• 焼き菓子……ブラウニーやガトーショコラなど
• 生菓子………ムースや型抜きチョコなど

製菓用チョコレートは、カカオの味わい楽しめるのがいいですね。

マンディアン・チョコレートバー

簡単に作って、パーティー気分になるおすすめのチョコレート菓子です。

チョコレートを溶かして、薄く好きな形にのばして好みのナッツ類をのせて固めるだけ！

または、型に入れて厚みを持たせて作ってみても楽しいですよ。

ガトーショコラ

生チョコのような濃厚な味わいを楽しめ、少ない材料だけでできてしまいます。

ブラックチョコレートやミルクチョコレートでも出来るので、お好みのチョコレートをチョイスすることで、カカオの分量で苦みを感じるくらいから、優しい甘さのガトーショコラを作ることが出来ます。

生チョコ・ガナッシュ

滑らかな口どけを楽しむなら、生チョコやガナッシュですね。

ふつうのチョコレートでは、チョコレートのなめらかさを出すのは難しいので、製菓用ならではのチョコレート菓子です。

作り方の手順というよりは、なぜそのレシピがおすすめか、製菓用だと良い理由などがあれば

見出し3を追加して書く

初心者が製菓用チョコレートで失敗しないために

製菓用のチョコレートを使って作っても失敗はあるものです。

菓子作りはとても繊細な作業なので、分量や湯せんの温度など

これくらいでいいかぁ・・・

なんて言葉はありません。

作り始める前に準備しましょう

• はかり
• 計量スプーン
• 計量カップ
• 粉ふるい
• 茶こし
• 泡立て器またはハンドミキサー
• ステンレス製のボール
• ゴムベラ（耐熱性）
• 温度計（料理用）
• クッキングシート
• オーブンシート
• クリーム絞り袋と金口

この位は始める前に準備しておきましょう。

私も子どもに用意させられました。

レシピを確認する

作ろうとしているチョコレート菓子のレシピをよく確認して材料を用意しましょう。

まずは、レシピ通りに作ることが大切ですよ。

お菓子作りはとても繊細なので、初心者はレシピ通り作れるかが一番大切です。

製菓用チョコレート違いまとめ

製菓用チョコレートがないときには、普通に売っているチョコレートでもお菓子は作れます。

まずは、レシピ通りに作ってみてくださいね。

プロのパティシエではないので、楽しんで作るのが一番いいと思います。

プレゼントをしても喜んでもらえますよ。

王道の製菓用チョコレート