いざヨーグルトメーカーでヨーグルトを作ろうと思ってもなぜか失敗。
失敗の原因や固まらない時の原因や再利用方法、アレンジレシピを解説しています。
結論：ケフィアヨーグルトなら失敗しない
まず結論から言ってヨーグルト作りで失敗するのは、よほど余計なことをしているか、ヨーグルトメーカーを使用することによって失敗しています。
私が推奨するケフィアヨーグルトは牛乳パックに種菌を一袋入れるだけでかんたん、さらにまず失敗することはありません。
もちろん私もケフィアヨーグルトが固まらなかったことなんて一度もありません。
私はケフィアの中でも「オリジナルケフィア」を愛用しています。
作り方は簡単で、ポットの横で温めて2日間置くだけで完成。
またさらに失敗しないようにするには、付属のケフィアウォーマーを使うと良いです。
私が今までヨーグルトを作ってきた結果、やはりわざわざヨーグルトメーカーという手間かけていることが、ヨーグルト作りの失敗の原因に思えます。
ヨーグルトメーカーなしでしかも失敗しないケフィアを一度お試しください。
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牛乳からヨーグルトを作る時に失敗する原因
不十分な消毒
まず、容器やスプーンの消毒を忘れていませんか。手作りヨーグルトは工場で作られているヨーグルトと違い、消毒を怠るとより雑菌が繁殖しやすくなります。
そのために、ヨーグルトが分離しやすくなったり、酸味が出たり、変なにおい・伸びるヨーグルトになる、ヨーグルトが固まらない原因となります。
牛乳パックでヨーグルトを作る際はスプーンのみの消毒でOKです。
また、ヨーグルトメーカーで作った塩麴が失敗する原因の多くは雑菌が多く入りこみ、カビが増殖することが挙げられます。消毒は念入りにしすぎることはないので、しっかりと。
作業に時間をかけすぎている
前述の通り、雑菌の繁殖はヨーグルトが失敗する原因となります。
雑菌は手や容器だけでなく、空気中にも含まれており作業時間に比例して雑菌混入リスクもあがります。
作業時間はできる限り短くしましょう。
発酵前の撹拌不足
種菌と牛乳がしっかり混ざっていないと、分離したヨーグルトが失敗作が出来上がります。
固形ヨーグルトを使用するのであれば、つぶす作業を怠らず牛乳にしっかり溶けるようにしておくこと。
また、粉末種菌を使う場合は、しっかり撹拌することが美味しいヨーグルトづくりの秘訣です。
また、飲むヨーグルトを使用する場合は、固形ヨーグルトより混ざりやすく比較的失敗しにくいといえます。
牛乳の温度
冷たい牛乳を使用すれば、温まるのに時間がかかります。
温まるまでに時間がかかると、それだけヨーグルトが発酵し始めるまでに時間がかかるということです。
作業時間を短くする、ヨーグルトを固まりやすくするためにも、作業開始前に未開封の状態の牛乳パックを人肌程度の温度にしておくこと。
そうすることでヨーグルトは失敗しにくくなります。
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牛乳の種類
牛乳の種類は本当に種別名称が「牛乳」のものでしょうか。乳飲料や成分調整をされた牛乳、低脂肪乳は発酵しないので、正しい牛乳選びを。
賞味期限が近い牛乳
また、新鮮でない牛乳はうまく固まらないともなりますので、古い牛乳ではなく新しい牛乳を使用しましょう。
また、カスピ海ヨーグルト研究会はカスピ海ヨーグルトの粘りについて以下のように述べています。
Q;牛乳を替えたら今までより粘りが強い「カスピ海ヨーグルト」になりました。
カスピ海ヨーグルト研究会
A；粘りがあるのは、「カスピ海ヨーグルト」の特徴ですので、ご安心ください。乳固形分の多い牛乳を使用すると粘りが強くクリーミーになります。
牛乳の種類を変えて粘りが強くなったりなどの違いが生じる場合もありますので、粘りが欲しい場合は牛乳の種類を変更してみることも一つの手です。
種菌の量の正確さ
種菌は少なすぎると発酵せず、ヨーグルトができません。
何度目のヨーグルト作りであっても、分量の測定はしっかりと。
ちなみに少し多めに種菌を入れるのは失敗に影響しません。
しかしあまりにも種菌が多くなるとヨーグルトが失敗する原因ともなりえます。
種菌が古い
種菌が古いと菌が弱ってしまい、ヨーグルトが固まらない原因となります。
ガゼリ菌のヨーグルトの失敗の原因に多いです。
種菌に市販のヨーグルトを使う場合は古いヨーグルトではなく、開封したての新しいものを使用すること。
自家製ヨーグルトを種菌にする場合は、3日以内に作ったものを種菌にするようにしてください。
R1においては、2回目以降の継ぎ足しは酸味が強くなり失敗しやすくなります。
その理由は品質が著しく落ちてしまうからです。
また、食べ残しのヨーグルトをもったいないからと言って、種菌にするのはやめましょう。
口腔内の常在菌は健常者でも1000億個以上存在しており、加えて、空気に触れた時点で雑菌が混入しています。
自家製ヨーグルトを種菌にしたい場合は、食べる前にあらかじめ別の容器に保存しておきましょう。
温度・タイマーの設定が適当
発酵温度や発酵時間を自己流にしていませんか？
ヨーグルト作りで発酵温度は1度違うだけでも失敗を引き起こすことはありませんが、設定温度は正確にしましょう。
また、保温時の温度が高すぎても低すぎてもヨーグルトは固まりません。
注意が必要なのは、ヨーグルトメーカーで甘酒を作る場合。
また、飲むヨーグルトは温度が高すぎたり、時間が長いとさらに発酵が進みヨーグルトみたいになり、失敗しますのでこちらも注意が必要です。
このように作るものによっては温度に正確性が求められますので、何をヨーグルトメーカーで作りたいかによっては注意点が異なります。
ヨーグルトメーカーの種類によって、タイマーの有無も異なりますので、タイマーが必要な場合はその準備を。
ポチップ
保温中の振動
ヨーグルトメーカーを開始させた後、ちゃんとできているか不安になることもあると思います。しかし、その不安解消のためにヨーグルトメーカーを開けてしまうと失敗します。
これは、保温中の衝撃や振動、雑菌の混入が原因。
保温中は何もしないようにしてください。
ヨーグルトメーカーが必要なヨーグルトなのかの確認不足
通常のヨーグルト作りでの温度を保つことができるヨーグルトメーカーはとても便利です。
しかしながら、カスピ海ヨーグルトをヨーグルトメーカーで作るのは失敗が多いと報告されています。
あなたが作りたいヨーグルトがカスピ海ヨーグルトであれば、季節によりますが常温で作ることができます。
一度ヨーグルトメーカーを使わないレシピで作成してみることをおすすめします。
ヨーグルトメーカーで作ったヨーグルトが酸っぱい原因
酸っぱいヨーグルトが出来上がる理由はいくつか挙げられます。ヨーグルトを作る際と作ったあとの行動に原因があるものと、材料に原因があるものが考えられます。
種菌の種類
ヨーグルトの酸味は、乳酸菌が牛乳に含まれるたんぱく質などを分解し、ヨーグルトが自体が酸性に傾くことによって生じます。
R1に含まれているブルガリア菌やLG21に含まれているガゼリ菌は乳酸菌の種類であり、ビヒダスにはビフィズス菌が多く含まれており、ヨーグルトの種類によって含まれている菌は様々です。
森永のホームページではビフィズス菌について下記のように述べられています。
ビフィズス菌→乳酸＋酢酸
森永：ヨーグルトを選ぶうえで知っておきたい！ビフィズス菌と乳酸菌のちがい
乳酸菌が「乳酸」をつくりだすのに対し、ビフィズス菌は「乳酸」に加え「酢酸」もつくりだします。
ビフィズス菌は乳酸だけでなく酢酸をも作り出すので、乳酸菌だけ含まれている種菌でつくるヨーグルトよりも酸味が強くなりやすいです。したがって、より酸っぱいヨーグルトになりやすいといえます。
酸っぱくないヨーグルトを作りたい場合は、種菌にどの菌が含まれているのかの確認が必要となります。
スキムミルクを使用
スキムミルクでもヨーグルトを作ることは可能です。
しかし、ヨーグルトメーカーのタニカ電機の調査によると牛乳よりもスキムミルクで作るヨーグルトの方が酸味が強くなったと結果があります。
酸味があるヨーグルトが苦手な場合は、牛乳を使用するほうがよいです。
発酵時間が長い
発酵時間の長さに比例してヨーグルト自体の酸味は強くなります。発酵時間が長く温めすぎていないか確認し、レシピ通りに保温している場合は発酵時間を短くしてみましょう。
また、カスピ海ヨーグルトは常温で発酵しますが、夏と冬では発酵までの時間が異なります。
夏は12時間から48時間、冬は24時間から72時間発酵までに要するといわれており、季節によって発酵時間が12～24時間程の差があります。
夏であるのに冬の発酵時間でヨーグルトを作ると過発酵となり、ヨーグルトが酸っぱくなる原因となります。
冷蔵庫ですぐに保存をしていない
ヨーグルトは完成後すぐに冷蔵庫に入れないと、予熱で発酵が進み、過発酵した状態となります。
ビタントニオのヨーグルトメーカーは自動的に電源がオフになりますが、その場合も余熱で発酵は進みますので失敗の原因となります。
加えて、前述のとおり発酵時間に比例してヨーグルトの酸味は強くなります。夏場は特に完成後気づかず放置していた場合は、酸味や異臭の確認を行ってください。
ヨーグルトメーカーで作ったヨーグルトが固まらないのはなぜ？
そもそも、どのようにして牛乳からヨーグルトが出来上がるかは以下の通りです。
乳酸菌は乳に含まれる糖分（乳糖）を分解して、乳酸という酸をつくり出します。このはたらきが、「乳酸発酵」。ヨーグルトのもつさわやかな酸味も、この乳酸の効果によるもの。乳にはカゼインというタンパク質が含まれています。タンパク質は、酸によって凝固する性質があるため、乳酸によってカゼインが固まり、ヨーグルトができるというわけです。
雪印メグミルク
つまり、この乳酸発酵を妨げることがヨーグルトが固まらない原因となります。
雑菌の混入
容器やスプーンの煮沸消毒が不十分だと、雑菌が混入しやすく乳酸発酵を妨げ、ヨーグルトは固まらなくなります。また、煮沸消毒を行なったあとに普段通りタオルで拭いたりしていませんか。
タオルにも多数の雑菌が付着していますので、煮沸だけでなくその後の行動にも注意が必要です。
また、空気中の雑菌をできる限り取り込まないようにするためにも作業時間は短く、スムーズに行えるように下準備を。
牛乳が古い
古いヨーグルトを種菌とする、開封済みの古い牛乳を使用するなど材料が古いと雑菌が繁殖している可能性があります。
また、種菌は古いと発酵する力が弱くなり、固まりにくくなったり、ゆるいヨーグルトが出来上がったりします。
普段の料理と同じように材料には新鮮なものを使用することが、失敗しない近道です。
牛乳の加熱
種菌を加えた後に牛乳を電子レンジなどで加熱していませんか。
また、牛乳を温めた状態で使用したほうが固まりやすいですが、40度以上の牛乳を使用すると種菌は死滅します。
40度以上に温めた牛乳は使用しない、種菌を加えた後の牛乳を再加熱しないようにする必要があります。
種菌の種類
ラブレという商品には植物性乳酸菌が使用されています。植物性乳酸菌と動物性乳酸菌の違いは以下の通りです。
乳酸菌には、主に乳製品などをつくる動物性乳酸菌と、野菜や豆などを発酵させる植物性乳酸菌があります。動物誌絵乳酸菌は、栄養分が豊かな環境ですくすくと育つものが多いのに対し、植物性乳酸菌は塩分や酸分が高い過酷な環境で育ちます。過酷な環境で育った植物性乳酸菌は、生きて腸まで届き働きます。
カゴメ
動物性、植物性関係なく手作りヨーグルトを作ることは可能ですが、発酵温度・発酵時間が異なるため注意が必要です。
植物性乳酸菌は動物性乳酸菌よりも固まりにくいため、使用する種菌の種類を一度確認しましょう。
種菌と牛乳の比率
種菌が牛乳に対して過剰に多い場合ヨーグルトが固まらない原因にもなります。前述のとおり、ヨーグルトは乳に含まれる糖分（乳糖）を乳酸菌が分解して、固まって出来るので比率も重要です。
カスピ海ヨーグルト研究会は以下の通り固まらない原因としての牛乳と種菌の比率を上げています。
種ヨーグルトの量が多く、牛乳の量が少ない
カスピ海ヨーグルト研究会
→ 種ヨーグルトの量は牛乳の1割～2割です。500mlの牛乳に大さじ3杯が目安。それ以上になると、いつまでもゆるい状態でしっかり固まりません。
種菌が牛乳の2割を超えている場合は、牛乳の量を増やすことで解決できます。
撹拌不足
乳酸発酵を均等に行うためにも、牛乳に種菌を加えた際はしっかりと撹拌する必要があります。
均等に撹拌されていないと、乳酸発酵が偏りヨーグルトが固まらないだけでなく、分離したヨーグルトができる可能性があります。
発酵中に蓋を開けてしまう
ヨーグルトメーカーのスイッチを押した後に、不安からヨーグルトメーカーを開けて撹拌することもヨーグルトを固まりにくくする原因となります。
なぜなら、保温中の衝撃や振動にヨーグルトは弱いためです。しっかり撹拌するときは撹拌し、ヨーグルトメーカーのスイッチを押した後は不用意に開けず、ヨーグルトメーカーを信じて待ちましょう。
発酵温度・発酵時間
発酵時間、発酵温度は適切でしょうか。夏と冬の季節の違いでも発酵時間は異なります。
また、冬場は特に固まっていないように見えても、温度が低くて普段より時間がかかり、発酵途中である可能性があるので、発酵時間を延ばしてみてください。
また、牛乳ではなく豆乳を使用した場合は発酵時間・温度ともに異なるので再度レシピの確認が必要です。
作っても固まらないヨーグルトは飲める？
見極めが必要
作っても固まらない場合は、乳酸発酵がうまくいかなかった場合といえます。
固まらなかった原因が何なのかを考えて、飲めるものなのか、飲めないものなのか、見極める必要はあります。前述のとおり、固まらなかった原因が雑菌の混入であった場合、強い腐敗臭や刺激するような酸味があります。
その場合は人体へ悪影響が考えられますので、飲まずにすぐに破棄しましょう。
腐敗臭がない場合は飲める
腐敗臭や口腔内を刺激するような酸味がない場合は飲むことが可能です。
酸味が強く飲めない場合は、オリゴ糖や砂糖を加えると飲みやすくなります。
固まらないヨーグルトを復活させる方法
加熱殺菌してから、やり直す
乳酸菌は40度以上で死滅しますので、固まらなかったヨーグルトを一度沸騰直前まで加熱殺菌します。
その後、50度以下まで急速冷却します。こうすることで、牛乳として再利用でき、種菌を加えれば、再度ヨーグルトを作りなおすことが可能です。また、材料を入れ忘れた場合もこの方法を応用し、再利用できます。
追加で加熱する
ヨーグルトによっては、牛乳の温度や室温に影響され、時間通りに発酵が進んでいない場合があります。
レシピ通りの温度設定で追加で3時間程加熱してみましょう。
そうすることで、途中止まっていた発酵が進み、ヨーグルトとして復活し固まる場合があります。
冷蔵庫に入れて冷やす
ヨーグルトの固まりがゆるい場合、冷蔵庫で冷やしてみると固まる場合もあります。
ヨーグルトメーカーで失敗したものを再利用するアレンジ
失敗したヨーグルトの使い道としては以下のものが挙げられます。
カレーに加える
カレーに食わることでコクとまろやかさが生まれます。また、カレーはすでに強い味付けがされていますので、多少の酸味の強さは問題ありません。
調味料として活用
タンドリーチキンやドレッシングなどの調味料として、その酸味を活用することができます。
シャーベット、ムース
好みの甘さになるまで砂糖を加えて混ぜ、冷凍しシャーベットとしても楽しめます。また、ゼラチンを加えて固めるとムースになります。
ホットケーキ
牛乳の代わりに固まらなかったヨーグルトをホットケーキミックスに加えてアレンジすることも可能です。
その場合は、牛乳で作るよりもモチモチとした食感になります。
飲むヨーグルト
失敗したヨーグルト、お好みでヨーグルト、砂糖、はちみつなどをミキサーに加え滑らかになるまで混ぜて飲むヨーグルトにもなります。好みで冷凍フルーツなどを加えても美味しくできます。
水切りヨーグルト
酸味が強いヨーグルトに活用できるのがこの方法。酸っぱい成分は水分の方に含まれるので食べやすくなります。カッテージチーズのような味になります。
そのまま食べることもできますが、トーストに塗ったりして食べることもできます。
上記のように失敗したヨーグルトの使い道はさまざまですが、活用する前に必ず腐敗したり、刺激が強すぎる酸味になっていないか確認を必ずしてください。
ヨーグルトメーカーで失敗する時の原因まとめ
自家製ヨーグルトの失敗の原因には雑菌の混入だけでなく、牛乳や種菌の鮮度、温度など多岐にわたります。
また、それに対応した解決策も存在します。
それぞれのステップで注意することが異なりますが、失敗しても活用方法は幅広くあります。
ぜひいろいろ試して、好みのヨーグルトの固さや酸味、粘りを見つけてください。
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