豚の角煮は焼く焼かないどっち?それぞれにメリットデメリットあり

豚バラのブロック肉を安くゲットしたある晩。「そうだ!角煮を作ろう!!」と思いました。

居酒屋の定番メニュー、トロトロのあれです。

買ってきた肉の塊をさっそくザックリ切り分け、味を調えた煮汁が待つ圧力鍋へ。

と、「ちょい待って!何すんの?」と我が家の肉料理担当、夫。

「煮る前に焼かなきゃでしょ?!」とのダメ出しでた。

「え?角煮って焼くの?煮るのに?」なんか釈然としない私。

そこでみなさんに質問です。おたくの豚の角煮、煮る前に焼く?焼かない?どっちですか?

この記事では豚の角煮は焼く焼かないどっちなのか解説。それぞれにメリットデメリットがありますので、自分に合った調理で行いましょう。結論から言ってどっちも正解です。

目次

角煮とよく似た仲間たち

そもそも「角煮」ってなんだっけ?となってしまった私。

まず、「角煮」とよく似た料理たちを見ていきたいと思います。

チャーシュー

本場中国では「叉焼」、日本では「焼き豚」とも書きますよね。これら2つ、どちらもチャーシューのことです。

角煮との違いはというと、肉の部位と調理方法の2つにありました。

肉の部位による違い

  • 角煮
    • 豚バラのブロック肉
  • チャーシュー(叉焼・焼き豚)
    • ロース肉やモモ肉が一般的

バラ肉を使ったチャーシューもあります。ちなみに、私がよく行くラーメン屋さんには、チャーシュー麺とバラ・チャーシュー麺の2種類のチャーシュー麺があります。

調理方法による違い

角煮は好みの大きさ(厚さ)に切ってから煮るのに対し、チャーシューは塊のままタコ糸などで縛って、煮た後に切り分けるスタイルが一般的です。紐でぐるぐる巻きになって売られている塊肉、スーパーなどでも目にしますよね。あれはチャーシュー用ということになります。

煮豚

チャーシューと同じ部位(ロース肉やモモ肉)を使いますが、焼かずに煮るものを煮豚といいます。ようするに、焼くとチャーシュー、煮ると煮豚、ってことですね。

ラフテー

「羅火腿」と書きます。読めます?(笑)

ラフテーには皮つき(コラーゲン!)の三枚肉またはヒサガーと呼ばれる皮付きのモモ肉を使います。この肉を、泡盛や黒砂糖といった沖縄ならではの特産品と醤油を使って甘辛く煮た沖縄の郷土料理がラフテー(羅火腿)です。つまり沖縄版、豚肉の角煮ですね。

三枚肉とは豚バラ肉のことです。見た目が皮・赤身・脂身が三枚に重なっているように見えることが名前の由来だとか。沖縄では、三枚肉と言えば、特に皮つきのものを指すことが多いようです。

トンポーロウ

「東坡肉」と書きます。これまた読めない(笑)

角煮やラフテー、長崎県の郷土料理である「東坡煮」(とうばに)の起源だと言われています。ラフテーと同じく皮つきの三枚肉を使いますが、八角や五香粉など中華の香辛料を加えて煮込みます。

「角煮」の正体は、豚バラのブロック肉(三枚肉)を柔らかくトロトロになるまで煮たものだということが分かりました。残る疑問は、煮る前に焼くのか?焼かないのか?です。引き続き見ていきます。

豚の角煮を焼くメリット

うちの夫はこっち派。

旨味を逃がさない

旨味を逃さない方法

肉の表面を焼く

表面を焼くことで、肉の繊維が縮んで締り、旨味である肉汁が流れ出てしまうのを防ぐことができます。

片栗粉をまぶす

片栗粉は80%以上がデンプンです。デンプンには保水効果があり、肉の表面にまぶすことで、肉汁が流れて出てしまうのを防いでくれます。また、タレなどの調味料がよく絡んでくれるというメリットもあるんです。

小麦粉は片栗粉と一見似ていますが、ちょっと用途が違います。片栗粉と比べてデンプン量が少ないので、そのぶん保水効果が弱いんです。ということは、肉汁の流出防止効果も劣るってことですね。ただし、小麦粉を使うと表面がカリッと仕上がるので、食感のお好みで使うのもアリです。その場合は、肉にまぶすのは焼く直前で!!でないとベタベタになっちゃいますよ。

煮くずれを防ぐ

表面に焼き目をつけることで形が整います。これは、肉の繊維が熱で縮んでギュッと凝縮さるので、ギュッと締まったぶん煮くずれしにくくなるということです。

また、お肉って焼いていると脂が出てきますよね。これは脂が熱で溶けだしているわけです。角煮に使うバラ肉はもともと脂が多い部位ですから、表面を焼いて余分な脂を落として形を整えてしまうことで、煮ているときに脂が溶け出して肉の形くずれするのを防ぐことができます。

余計な脂を落とす 1/4もカット?!

「角煮は美味しいし大好きなんだけど、胃もたれが。。。」という方、案外いらっしゃるのでは?

なら、思い切って焼いてしまいましょう!余分な脂が落ちて胃もたれしにくくなります。

また、焼く際のヒントですが、なんと油を敷いて焼くといいそうです。油同志は溶けあう性質があるので、フライパンで温められて浮き出てきた肉の油が、フライパンに敷いた油に誘われて結びつき、どんどん外へ出てくるそうです。

上記は「NHKためしてガッテン」で実証した内容です。この油で脂を誘い出す方法だと、5分の焼きでおよそ1/4ほどの脂肪がカットできたそうですよ。

豚の角煮は焼かないメリット

私はこっち派。

やわらかに仕上がる

先述したとおり、肉は火を通すことで繊維が縮みます。つまり少なからず表面が固くなります。焼かないということは、その状態を回避できるため、当然、焼くより柔らかい角煮に仕上がります。

時短になる

焼く手間が省け、時間を節約できます。角煮は何といっても煮込み工程が命ですから、時間のない方は焼き工程は飛ばして、そのぶんの時間を煮込みの時間に回しましょう。

豚の角煮を焼く時の注意点

コーティングする

片栗粉で肉の表面をコーティングしましょう。このひと手間で、旨味(肉汁)が流れ出てしまうのを防ぐことができます。

焼きすぎに注意 

肉が固くなりすぎちゃいます。そうなるともうトロトロの角煮は無理。なので火加減と焼き時間に注意してください。表面の色が変わるくらいで十分です。

下茹でのすすめ

焼く派も焼かない派も、どちらにも共通してチャレンジしてほしいのが下茹でです。しっかり下茹ですることで、肉の、アク、臭み、脂を抜くことができます。さらに、余分な脂を落としながらも三枚肉の醍醐味でもあるトロトロな脂肪部分はそのまま残すことができるんです。 後は焼くなり煮るなり、お好きな道を進んでくださいね。

下茹では水からするとお肉が固くなるのを防げます!!また、軽く表面を炙っておくと、旨味流出防止になりますよ。

味付けのタイミングは?

味付けはしっかり下茹でした後です。調味料を入れるのが早すぎると、肉が柔らかくならないばかりか、味が染みにくかったり、せっかくのひと手間がムダ骨になっちゃいますから。大根の煮物なんかでも同じですよね、この原理。

下茹でする時間の目安は300gで1時間。お肉がしっかりかぶるように、たっぷりの水で。

下茹でした水(お湯)は捨てる

下茹でに使った水(お湯)は必ず捨ててくださいね。肉のアクや臭み、脂などが出きっているので、それをそのまま煮込みに使い回しちゃうのは絶対にダメです。本末転倒ですよ~!!

豚の角煮は焼く、焼かないについての議論を考察

ここでは、美味しい角煮を追求するチャレンジャーたちのつぶやきをご紹介します。

THE角煮愛!!って感じですね
すごく細かく考察されています。
それにしてもこの工程(焼き→茹で→一晩放置・・・・)って相当ですなぁ。
これが角煮作りの理想形なんでしょうね。

失敗は成功の母!!
焼く派→焼かない派への転身例ですね。
どっちが好みか、一度は食べ比べしてみたほうがいいのかも?

出ました!コーラで角煮。
そっか、コーラはかなり甘いから、砂糖とか必要ないんですね!!
下茹で→焼き→煮る と模範的な作り方。
煮るときに生姜やハーブをインは分かる気がするけど、メントスって?!
怖いもの見たさで試してみたい(笑)

脂っこい料理には烏龍茶というイメージが定着していますね。お茶やワインにも含まれるタンニンという苦み成分(ポリフェノールの一種)の作用で口の中がサッパリするのですが、これは一時的な感覚。でも、烏龍茶の脂肪分解や燃焼効果は科学的にも立証されていてます。なので烏龍茶での下茹でも、肉から脂を遠ざけることに効果は有かも?と私は期待しちゃいます。小難しい話になりますが、興味のあるかたはこちらをどうぞ。

紅茶で柔らかく、は多く見かける話しですが、これも烏龍茶と同じ。ご存じの方も多いでしょうが、紅茶も烏龍茶ももとは同じ茶葉。発酵の度合いが違うだけです。そして、タンニン他、紅茶の成分が肉を柔らかくする、という説は、今のことろ立証されおらず、科学的根拠がありません。でも、紅茶は種類も豊富だし、香りが良いので、肉の臭み消しにはとても良さそうですよね。

コーラで肉が柔らかく。これは科学的にも理に適っているんです。炭酸に含有される炭酸水素ナトリウム(要するに重曹のことです)が、肉のたんぱく質を分解して柔らかくします。ということは、コーラでなくともOKなんです。炭酸水でもね。ようは炭酸水素ナトリウム(重曹)が入っていればいいんです。ここで注意していただきたいことがあります。重曹には苦みがあるので、使用量に注意が必要してください。そして気になるなら煮る前に拭き取ってくださいね。あと、必ずパッケージに料理用と書かれているものを使ってください。

はちみつの成分であるブドウ糖と果糖が肉の組織に浸透して、タンパク質の硬化防止になります。つまり、柔らかくする、というより、固くなるのを防ぐ、といったイメージ。まぁ、何にしろ柔らかい角煮ができれば結果オーライですよね。

キウイやパイナップル、パパイヤなどの南国系フルーツは、お肉を柔らかくしてくれる成分(プロテアーゼというタンパク質分解酵素)をたっぷり含んでいます。他には玉ねぎやヨーグルトもお肉を柔らかくしてくれますよ。

豚の角煮は焼く焼かないのまとめ

「角煮」について、ここまでいろいろ考察してきました。

そして「角煮を焼くか?焼かないか?」の私なりの結論が出ました。

ズバリ「好みの問題」

角煮作りを極めたいなら手間暇かけて作るのが一番なのでしょうが、どのくらい時間を割けるか、も重要ポイントですよね。

私はもともと焼かない派ですが、今の「角煮」でいいかな、と思っています。だって、手の込んだ料理をする時間もないし、そもそも料理が苦手だし(笑)。

ただ、今回の考察を通して一つ思ったのは、お店で角煮をオーダーする際には、どっち派の角煮なのか尋ねてみようということです。お店のコダワリが見えて楽しそうだし(笑)。

あ、最後にひと言、圧力鍋は繊維を壊すので角煮作りにはあまりオススメできないという方もいます。時短万歳な私は何でも圧力鍋にポイなんですが。汗

それではみなさま、それぞれ身の丈に合った角煮づくりを楽しんでいきましょう。

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