この記事では料理の辛さを中和する、口の中の辛さを抑える、和らげる方法をご紹介しています。
併せて、辛い物を食べた時に一緒に飲むと余計辛さが倍増する要注意な飲み物についても解説。
代わりに飲むと良い飲み物もご紹介します。
料理の辛さを中和する方法
鷹の爪などは日本食でもちょっとしたアクセントとして煮物や炒め物、お漬物にも入れることがありますね。
香辛料を使ったピリ辛い料理は食がすすみ体を温めてくれるので食卓に出る機会も多いのではないでしょうか。
そんな辛味が美味しい料理を辛く作りすぎてしまった時の対処法をご紹介します。
唐辛子の辛さ
唐辛子の辛さの原因である「カプサイシン」を後から取り除くことは不可能です。
そのため、料理に唐辛子をたくさん入れてしまった場合、韓国料理のチゲ鍋のような汁物や鍋物であれば、水を入れて薄めることで辛味が中和されます。
しかし、辛味が中和されても旨味が薄まってしまいますね。水で薄めることは料理の量を増やすことでもあります。
汁物や鍋物の唐辛子の辛さを和らげる時は、具になる野菜をまず足して、野菜からの旨味が含まれた水分で薄めましょう。
次に味を調節するためにだし汁と水を足します。
それでも唐辛子の辛さが収まらない時は油を足します。
唐辛子の辛さの原因である「カプサイシン」は水に溶けにくく油になじむ脂溶性です。
バターやごま油、オリーブ油などを加えると唐辛子の辛みがマイルドになります。油を入れることで料理自体にコクや風味も加わります。
油を足して辛さを和らげる方法は麻婆豆腐や海老リチにも応用できますね。
野菜に水、だし汁と油を足しても唐辛子の辛さを抑えられない時は、最後に溶き卵を入れると味わいが和やかになります。
牛乳やヨーグルトと言った乳製品、この他豆乳を加えても辛さを抑えることができますが、料理自体の味が変わってしまうのであまりおすすめできません。
しかし、溶き卵を入れても唐辛子の味が中和されない時の最終手段として乳製品や豆乳を使いましょう。
カレーの辛さ
カレーの辛さの原因は、唐辛子とコショウです。
カレーの辛さはこの唐辛子とコショウの量で決まります。
唐辛子の辛味成分は前章でご紹介した「カプサイシン」、コショウの辛味成分は「ピペリン」です。
どちらも油に溶けやすい脂溶性です。
そのため、カレーを辛くし過ぎてしまった場合、まずは油分を入れることをおすすめします。
特におすすめの油はインド料理でおなじみの澄ましバター「ギー」。「ギー」は味を良くしてくれる上に辛味を抑えてくれます。
「ギー」が手に入らない時は「バター」を使うのも良いでしょう。カレーにコクが出て美味しくなります。
また、豊かなコクと甘みを出してくれる油分として「ピーナツバター」を使うのもおすすめです。
「ヨーグルト」も水分が多く、乳脂肪分が含まれているのでカレールーの辛味を和らげるのに役立ちます。
しかし、「ギー」や「バター」に比べると脂肪分が少ないためカレールーの辛味が和らぐレベルはそれほど高くありません。
そのため、カレーを食べた後の口直しにヨーグルトドリンクとして口に含むと辛さが中和されます。
この他に、カレールーの味付けは変わらずに辛味だけを抑えることができるレモン。レモンは油脂ではありませんが、レモンに含まれる「クエン酸」が「カプサイシン」の辛味成分に作用して刺激を抑えてくれます。
盛り付けたカレーライスやスープカレーの添え物としてレモンを付け加えると辛味を感じる人には便利に使えますね。
レモンを添えると彩も鮮やかになって見た目も良くなります。
大根おろしの辛さ
大根の辛味の原因は「イソチオシアネート」という物質。
「イソチオシアネート」は揮発性の物質のため、大根をおろして時間を置けば自然と辛味は和らぐのです。
しかし、大根おろしを放置する時間がないという人は電子レンジを使うと良いでしょう。
耐熱容器に大根おろしを入れ、揮発させるためにラップは貼らずに電子レンジに入れます。
電子レンジにかける時間は、大根おろし約200gに対し600Wで1分30秒です。
電子レンジで加熱した大根おろしは、ピリピリした辛味が抑えられ、大根本来の甘みが際立つようになります。
加熱するのに抵抗を感じるという人は、大根をおろす部位を選んでみて下さい。
大根の葉っぱに近い部位には辛味の成分である「イソチオシアネート」が少ないと言われています。
大根おろしにするときは可能な限り葉っぱに近い部位を使いましょう。
そして、大根本来の甘みが楽しめる葉っぱに近い部位の大根をおろすときは切断面をすりおろすのではなく、大根の繊維に沿って縦にすりおろすと「イソチオシアネート」が生成されません。
ワサビの辛さ
ワサビの辛味成分は「シニグリン」ですが、ワサビの根茎をすりおろす前の「シニグリン」は実は辛くありません。
辛くなる原因は、ワサビの根茎を細かくすりおろすことによりワサビの細胞に元々存在している「ミロシナーゼ酵素」と加水分解、つまり化学反応を起こして「アリルカラシ油」を作り出し、これがあのツンとした揮発性のある辛さとなるのです。
そして「アリルカラシ油」も脂溶性です。脂身が多いお肉料理にワサビを使うと、「アリルカラシ油」が溶け、ツンとした辛味が中和されます。
では、お刺身やおそばを食べた時にツンとしてしまった時はどうすればよいでしょう。
一番のおすすめは「マヨネーズ」です。ツンとした後、マヨネーズを口に含み、舌を使って口の中全体に塗り広げるようにしてみて下さい。それだけで、鼻を抜けるツンとした辛さが中和されます。
しかし、お刺身の風味やそばの香りも楽しみたいという人には「マヨネーズ」は向かないかもしれません。
そんな時は、温かい緑茶を口に含んでください。ワサビは揮発性が高いので、温かいものを口に含むと早く辛さが抜けます。
お刺身やお寿司の風味やそばの香りを損なうことなく食べ続けられるので、ワサビを使った食事をとるときは、温かい緑茶を用意して召し上がってみて下さい。
ショウガの辛さ
ショウガの辛味の原因
- ジンゲロール
- ジンゲロン
- ショウガオール
この3種類の成分です。
生のショウガに多く含まれているのが「ジンゲロール」です。しかし、スライスしたりすりおろすと、表面からすぐ酸化して消えてしまう性質を持っています。
すりおろしたショウガは少し時間を置くと、酸化して辛味がなくなります。カツオのたたきやそうめんの薬味に使う時は、食べる直前にすりおろすよりも、食べる数時間前にすりおろしておくと辛味を和らげて召し上がることができます。
「ショウガオール」は、加熱や乾燥によって引きだされる辛さで、「ジンゲロール」の状態よりも辛味が強くじわじわと続きます。
そのため、煮つけや煮物の香りや辛味のアクセントにショウガを使う時は、量を少なめに使うことをおすすめします。
ショウガは煮込めば煮込むほど辛味が増します。なぜなら酸化しやすい「ジンゲロール」が長時間の加熱によって分解され「ジンゲロン」という物質に変化し、かなり強い辛さを生成するのです。
佃煮や煮物などにショウガを使う時はあらかじめ量を少なめに使うように心掛けましょう。
しかし、作り終えてからショウガの辛味が強いと感じた時は、辛味だけを取り出すことはもうできませんので、佃煮であればだし汁や砂糖を追加したり、煮物であればだし汁を追加して同じく嵩を増して辛味を薄めましょう。
ショウガで風味付けや料理のアクセントをつけるのは好きでも辛味が苦手な人の場合は、料理にショウガを使う前に辛味抜きをすることをおすすめします。
やり方は簡単で、薄くスライスしたショウガを10分から15分程度水にさらし、その後よく水を切ってから塩もみをします。そして最後に熱湯にくぐらせて水分を良く切ったら出来上がりです。
辛味の成分「ジンゲロール」が抜けて、辛味が和らぎますよ。
和カラシの辛さ
和カラシの辛さは粉を水で練り上げた時に和カラシに含まれる「シニグリン」という物質が水によって「ミロシナーゼ酵素」が働くようになり、「アリルカラシ油」という辛味成分を生成します。原理はワサビと同じですね。
「アリルカラシ油」は揮発性が高く、粉を水で練っている最中にも目や鼻を刺激します。
そのため、温かい料理や煮込み料理に和カラシを入れると辛味成分が揮発し辛味が中和されます。
口の中に和カラシの辛味が広がってしまった時は、熱いお湯や緑茶を口に含むと辛さが中和されます。
口の中の辛さを抑える､和らげる方法
うっかり激辛の料理を食べて口の中が焼けるような痛みに襲われた時、皆さんはまず牛乳を飲むのではないでしょうか。
牛乳に含まれる「カゼイン」は舌にある辛さや痛さを感じる受容体に付着した辛味成分（カプサイシンなど）と結合し、そのまま消化器官へ辛い物質を飲み込むことができます。
このように牛乳と同じような効果は、「ギー」や「ヨーグルト」、「サワークリーム」、「バター」と言った乳製品でも得ることができます。
例えば、「カプサイシン」がたっぷり含まれる唐辛子を多く使うメキシコ料理のタコスはトッピングに「サワークリーム」が使われていたり、同じく唐辛子とコショウとその他の香辛料で作られるインド料理のカレーにはヨーグルトで作られた「ラッシー」という飲み物が欠かせなかったりします。
乳製品の他に、油と糖分を多く含むピーナツバター、ビールを除いた度数の高いアルコール飲料、高炭水化物であるお米やパンも辛味成分である「カプサイシン」を取り除いてくれます。
この他、舌に残った「カプサイシン」を砂糖やハチミツは辛さそのものを和らげる効果があるので、思い切って口に含むと辛さが中和されます。
辛さが余計に増す飲み物
辛い物を食べた時に、口の中の辛さや痛みから逃れるために水分で料理を胃に流し込むことはよくあります。
しかし、口に含むだけでその辛さや痛みが倍増してしまう飲み物があるのはご存じでしょうか。
知らずにいると口の中や喉が痛い思いをしてしまう要注意な飲み物をご紹介します。
水
日本の飲食店に入店すればサービスで必ず出してもらえるお冷（水）は口に含むと辛味と同じ痛覚を刺激するので、口の中が辛さや痛みでいっぱいの時はお冷を口に含んではいけません。
唐辛子やコショウ、ワサビやカラシは脂溶性のため、水には溶けません。
そのため辛さは口の中に留まり、お冷の冷たさが痛覚を刺激するので更に辛さや痛みを感じやすくなります。
では、辛い物を注文した時にお冷を飲むタイミングはあるのでしょうか。
それは食前に口の中や喉をお冷で冷やしてから激辛の料理を食べると、冷たさで痛覚が若干マヒしているので辛く感じにくくなります。
飲食店で激辛料理を食べる時は、出されたお冷を先に飲み干してしまいましょう。
しかし、食事中に喉つまりしたり、口の中の辛さを取り除きたい時はどうすればいいでしょうか。
ご自宅で激辛料理を食べているときは、牛乳やヨーグルトドリンクを飲むことをおすすめします。
牛乳やヨーグルトドリンクがメニューにない飲食店ではホットコーヒーをおすすめします。
特に、唐辛子の辛さが効いた料理であれば、ホットコーヒーに入っている「ポリフェノール」が唐辛子の「カプサイシン」の分解に一役買ってくれるからです。
ではアイスコーヒーはどうでしょうか。
アイスコーヒーは冷たさが痛覚を刺激する上、ホットコーヒーに比べると「ポリフェノール」が少ないので激辛料理を食べる時は向きません。
激辛料理を食べる時の飲み物は牛乳、ヨーグルトドリンク、ホットコーヒーのどれかを選びましょう。
炭酸飲料
辛い料理にコーラが合うと言われていますが、炭酸を含む飲み物は痛覚を刺激します。
辛い料理も痛覚を刺激するので口の中の辛さや痛みを中和したくて炭酸飲料を飲むと逆に痛い思いをしてしまいます。
食事の時に甘みのある飲み物を飲みたい時は、「クエン酸」を含んだ飲み物がおすすめです。
辛味成分である「カプサイシン」を「クエン酸」が中和する役割を果たすからです。
一番効果的なのはレモン汁。しかし、そのままでは人によって酸っぱくて顎が痛くなってしまうかもしれません。
その場合は、辛い物に有効的なハチミツや砂糖で甘くしたレモン汁であるハチミツレモンまたはレモネードを口に含みましょう。
飲食店のメニューにレモン汁が入った飲み物がない場合は、レモンより「クエン酸」が少なめですがオレンジジュースが有効です。
ビール
「辛さの感覚は、味覚ではなく痛覚の一種です」
甘さや塩辛さは、舌の上にある味蕾と呼ばれる感覚器官が感知する。それに対して、辛さを感じるのは“バニロイド受容体”。痛み、熱さといった刺激のセンサーだ。
「ビールの炭酸のジュワッとした刺激にも、バニロイド受容体が働きます。辛味成分と炭酸、両方を一緒に受け取ることで、刺激をより強く感じるのでしょう」
さらに、ビールの味の特徴である“渋味”にも辛さを増す効果があるという。
「ポイントは、感覚器官が受け取った情報が、どの神経を経由して脳の中枢に運ばれるかです。渋味と辛味成分は、どちらも“三叉神経”という神経を刺激します」
つまり、ビールには炭酸と渋味でダブルの相乗効果があるのだ。
https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/236897/2
ピリ辛い焼肉やフライドチキンにはビールが欠かせないという人もいるでしょう。
しかし、四川料理や韓国料理のように口の中がピリピリとして痛いと感じるような食べ物を食べた時にビールを飲むと辛さと痛みが倍増してしまいます。
それは、ビールに含まれる炭酸と渋みが辛さを感じる神経を更に刺激して、辛さを洗い流すどころかビールによる刺激で更に辛さと痛みが増すのです。
では、辛い食べ物にアルコール飲料は向かないのでしょうか。
ビールのような炭酸や渋みを含まずアルコール度数が高くないものであれば、口の中の辛さや痛みを中和してくれる作用があります。
例えば、甘さと酸味が一体化したミクソロジーカクテルはおすすめです。レモンやオレンジ、ハチミツなどを使って作ってもらうと尚良いでしょう。
辛さを抑える､和らげる方法まとめ
食欲が増進される激辛の食べ物、風味や殺菌作用で用いられる薬味。
夏は発汗作用で体を涼しくさせたり、冬は血流促進で体を温めてくれたりするので、季節を問わず口にする機会が多いですよね。
辛くて口の中が痛くなるとわかっていても、つい食べたくなる辛い食べもの。
辛く作りすぎてしまった料理は、後から辛味だけを取り除くことはできないので、基本的に嵩を増してだし汁や水で薄めて作り直します。
唐辛子、ワサビ、カラシなどは脂溶性なので、油を足したり、脂身の多い肉料理の薬味に使うと辛味を中和することができます。
ショウガを料理に使う時は少量で。もしくは料理前に辛味抜きをすると辛さを抑えることができます。
大根おろしは葉っぱに近い青首の部位を使うとあまり辛くありません。
辛い料理と一緒に飲む飲み物で要注意なものは、お冷（水）、炭酸飲料、ビールです。どれも辛い物と一緒に口にするとおいしそうですが、口の中が辛く痛い思いをしてしまいます。
辛い物を食べる時は牛乳やヨーグルトドリンク、レモン汁を使ったハチミツレモンやレモネード、オレンジジュースやホットコーヒーを口にすると口の中で辛さが抑えられます。
この記事を参考にして、さらにおいしく辛い料理を召し上がってください。
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