ひな祭りのちらし寿司や節分の恵方巻などのお祝い、お寿司や海鮮丼を食べる時に酢飯(すし飯）を作ります。
しかし、多く作り過ぎてしまったり、食べきることができずに残ってしまった経験ありませんか?
保存方法は 常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等がありますがどの保存方法を選ぶとよいでしょうか。
また、酢飯(すし飯）の日持ちはどれくらいなのでしょうか。
安全に美味しく食べられる保存方法について見ていきたいと思います。
食べ物が傷む原因
まず初めに、食べ物が傷み始める原因についてです。
気温が高い日や真夏、直射日光が当たる等は傷むのが早いのは何となく想像できるかと思います。
しかし実際に食べ物が傷む原因とはどのようなものなのでしょうか。
食品が傷んでしまうのは微生物が原因です。
微生物というとたくさんの種類がありますが、その中でも食品の傷む原因となる微生物は主に【細菌】と【カビ】です。
【細菌】は35度前後、【カビ】は25度前後で菌が繁殖しやすいと言われています。
この【細菌】や【カビ】は繁殖するのに温度と酸素と水分が必要です。
食べ物には繁殖するのに必要な全ての条件を満たしています。
なので細菌やカビが発生しやすい事がわかります。
発生しやすい条件の中でも【温度.湿度】によって同じ食品によっても傷んだり菌の繁殖のスピードが変わります。
一番注意していただきたい事は口をつけた箸で保存したい食品を触ったかどうかです。
このことを踏まえてどのような保存方法が良いのか見ていきましょう。
酢飯(すし飯)の常温保存
酢飯の常温保存が可能な時期
1つ目に常温保存についてです。
常温保存ができる時期はいつなのでしょうか。
先程もお伝えしましたが傷む原因となる【細菌】は35度前後、【カビ】は25度前後で菌が繁殖しやすいと言われています。
一つの目安ですが、12月~2月までは月の最高気温が15度前後までしか上がらないのに対して、3月~5月には月の最高気温が25度前後まで上がります。さらに6月~10月には32度前後まで上昇します。
見ていただくとわかりやすいと思うのですが、2月以降は菌が繁殖しやすくなってきます。
ですので、常温保存するには12月~2月までが良いかと思われます。
その他の月はなるべく常温保存は避け、冷蔵保存や冷凍保存をするようにしましょう。
あくまでも、一つの目安ですがご参考にしていただけたらと思います。
酢飯の常温保存する方法
まず保存方法についてです。
酢飯がパサつかないように、酢飯(すし飯）を入れた器の上に軽く絞った濡れ布巾をかけます。軽く絞った濡れ布巾をかける事によって酢飯の水分が蒸発することを防ぐ事ができるためです。
その上下に保冷剤を置いておくと酢飯が冷やされるので傷むスピードが遅くなるのでおすすめです。
酢飯の常温保存する場所
次に保存場所についてです。
冬場などの寒い時期であれば、必ず暖房の効いていない部屋で保存しましょう。暖房をつけている部屋は冬場でも室温が20度前後になります。夏場と同じに環境になってしまうので、暖房の効いていない部屋や廊下等に保管するようにしましょう。
また直接日が当たらないところを選んでください。直射日光が食品に当たることによって食品の温度が急激に上がり、食品の傷みが進んでしまうからです。
常温保存の日持ち
常温保存での日持ちについてです。
常温保存した場合には、翌日には全て食べきる事が望ましいです。
菌の動きが止まるのは-15度からと言われているので、常温がいくら低いとはいえ菌が繁殖しないわけではありません。気温が低ければ繁殖する時間はすこし遅くはなりますが時間と共に繁殖は進みますし、時間が立つと共に味も食感も落ちるのでなるべく早く食べきりましょう。
酢飯の常温保存のまとめ
常温保存のまとめです。
冬季であっても暖房の効いた暖かい部屋は、夏と同様気温が高いので菌の繁殖を早めるため傷む速度が早いです。なので室温には注意してください。
お刺身などの生ものは鮮度が何より大事です。鮮度が良いのでお刺身など火を通さず食べる事ができるのです。ですので、生ものを一緒にのせている際は常温保存は避けてください。
しかし、上に乗っている生ものを除いて常温保存したとしても、乗ってい所から傷んでくる可能性があるので生ものをのせていた酢飯を保存する場合も常温保存避けましょう。
気温が暑い時期の常温保存は先程もお話しましたが、菌の繁殖速度が早くなりますので常温保存は避けましょう。
酢飯（すし飯）の冷蔵保存
酢飯の冷蔵保存方法
2つ目に冷蔵保存についてです。
冷蔵保存する時には、酢飯の上に乗っている生ものは酢飯とは別に取り分けると良いです。生ものは鮮度が大切になってくるので、乗っている具材は冷蔵室(2度~６度)より温度が低く保たれているチルド室(1度~-1度）で保存がすると鮮度が長持ちします。
冷蔵保存と言われると冷蔵室のイメージがありますが、冷蔵室に入れるより野菜室に入れることをおすすめします。ご飯のでんぷん質の劣化(パサパサになる)が進む温度が2度~3度と言われています。室温は冷蔵庫、野菜室あまり変わりないですが、冷蔵室(10%～20%)より野菜室(20%～30%)のほうが湿度が高いので、お米がパサパサになるのを防いでくれます。
冷蔵保存の日持ち
冷蔵保存の日持ちについてです。
細菌の繁殖は冷蔵庫で保存したとしても進んでしまうのでなるべく1日~2日で食べ切るようにしましょう。
酢飯の冷蔵保存のまとめ
冷蔵保存のまとめです。
冷蔵する際は、生ものと酢飯は分けて保存するようにしましょう。生ものは鮮度を保つためチルド室に入れましょう。
そしてパサパサになるのを遅くするためになるべく野菜室で保存し、タッパーなどに入れ密閉して保存するようにしましょう。
酢飯(すし飯)の冷凍保存
酢飯の冷凍保存方法
3つ目に冷凍保存についてです。
冷凍庫は約-18度以下になっています。菌の繁殖を止めることができる温度は-15度以下と言われています。なので菌の繁殖を止めることができる冷凍保存は、常温保存、冷蔵保存に比べて長期間の保存が可能です。
冷凍保存は菌の繁殖を抑える事ができるので、なるべく早い段階で冷凍保存することをおすすめします。
冷凍保存する際は、ラップに包んで保存袋(ジップロック)にいれます。その際よく空気を抜くようにしましょう。空気が入ると冷凍焼けの原因になります。冷凍焼けは酸化や乾燥が原因と言われています。味や品質を落とさないためにも空気を抜くようにしましょう。
金属トレイに乗せて冷凍すると急速冷凍ができます。金属は熱を通すのが早いので冷気が早く伝わり、美味しさを保った状態で保存する事ができます。金属トレイがない場合は、アルミホイルでも代用が可能です。
冷凍保存の日持ち
1ヶ月程度保存が可能です。
しかし、2週間がすぎるとお米の劣化が進むので2週間を目安に食べると美味しく食べる事ができます。
酢飯の冷凍保存の注意点
冷凍保存の注意点についてです。
酢飯を作ってから時間が立つとお米の乾燥や菌の繁殖が進むので早い段階でラップに包んで冷凍保存しましょう。
空気が入る事によって味や品質を下げてしまうことになります。ラップをする際、保存袋に入れる際は空気を抜いてください。
その他の酢飯の保存方法
クーラーボックスで保存する
どうしても冷蔵庫がいっぱいで入らない時はクーラーボックスがおすすめです。
寿司桶は特に大きくて入らない時ありますよね。
クーラーボックスに保冷剤をいれて保存して置くことができます。
冷蔵庫保存より保温力が劣りますが、保冷バックでも代用ができますので冷蔵するのに困った場合に試してみてください。
保冷剤の量が少ないと冷やすことができません。保冷剤の量や解けるスピードを気にしながら保存してください。
日持ちは保冷剤が溶けていない状態を保てるのであれば冷蔵庫と同じで翌日までには食べきりましょう。
保冷剤の量が少ない場合や暑くて溶けてしまう場合はその日のうちに食べきりましょう。
炊飯器で保存する
炊飯器とは言っても「保温」をする。という事ではなく、炊飯器の中に内釜を入れて内釜の底に保冷剤等を入れてラップで包んだ酢飯を置いて蓋をすると、炊飯器は保温性に優れているためクーラーボックス代わりになります。
日持ちはクーラーボックスと同じで、保冷剤が溶けていない状態を保てるのであれば冷蔵庫と同じで翌日までには食べきりましょう。
保冷剤の量が少ない場合や暑くて溶けてしまう場合はその日のうちに食べきりましょう。
酢飯の温め直し方
電子レンジで温める場合は、200ｇ(お茶碗1.5杯くらい)あたり、600w 30秒が目安です。
温めすぎるとカチカチになってしまうので注意が必要です。
蒸し器で蒸し直すのもおすすめです。
しかし蒸し器は大きくて出すのが大変です。
そんな時には、温野菜器に少量のお水を入れて電子レンジで蒸す事できます。少量から蒸すことができ、電子レンジで簡単にできるのでおすすめです。
酢飯が余ったら…リメイク方法
酢飯が余った時のリメイク方法についてです。
酢飯が余って具材も残って無い時や、味に飽きてしまった時に役に立つリメイクレシピを紹介します。
【チャーハン】と【酢飯フライドライス】2つです。
チャーハン(1人前）
酢飯で作ることで酢の味がまろやかなコクに変わります。
- 酢飯 : 200グラム(茶碗1杯分)
- ウインナー: 2本
- 卵 : 1個
- ネギ: 1/2本
- サラダ油 : 大さじ1
- 創味シャンタン : 小さじ1
- 醤油 : 小さじ1
- 塩、胡椒 : 適量
酢飯フライドライス
ほんのり酸味のある美味しいおやつに変わります。
- 酢飯 : 200グラム
- 油 : 大さじ4
- 小麦粉 : 小さじ1
- ボールに酢飯をいれて小麦粉とよく混ぜる。
- 2.ラップで包み1㌢の厚さになるよう手のひらで押しつぶし、四角形になるように形を整える。
- 冷蔵庫で30分冷やし、1㌢角に切る。
- フライパンで表面がカリッとするまで揚げる。
- お好みで、砂糖、青のり、きな粉、粉チーズ等をかけて完成。
酢飯の保存まとめ
余った酢飯の保存方法 いかがでしたでしょうか。
酢飯を作る時、茶碗にご飯を盛るときより食べる量が分かりづらい上に作るのもすこし手間がかかるので、お家でお寿司やちらし寿司、巻き寿司をした際に多く作り過ぎてしまいがちですよね。
保存方法がわかると、次食べる時も安心することができます。
ご参考になればと思います。
コメント